Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

5e Arrondissement Marseille Restaurants en Provence

Au Camas-Sutra, Xavier Zapata inaugure la valse des chefs

camas-sutra

La petite boucherie de quartier a laissé place à un pop-up restaurant, comprendre, un restaurant qui accueille des chefs en résidence pendant quelques semaines voire quelques mois. Début juillet, Xavier Zapata a donc ouvert le feu en inaugurant cette nouvelle adresse, et vitrine ouverte sur la rue, avec une jauge limitée à 12-14 couverts tout au plus. Au Camas-Sutra, puisque le resto est ainsi baptisé, les clients dînent à quelques mètres du cuisinier(e) qui peut expliquer son menu, ses recettes, dévoiler un ou deux trucs. Une superbe et longue table unique accentue plus encore le côté convivial de la formule très cool, invitant à emmêler les conversations et les éclats de rire.
Jusqu’à la fin août, Zapata est à la manoeuvre et prouve, une fois encore, qu’il compte parmi les chefs les plus talentueux de sa génération. Injustement traité parce que ne traînant ni sur Instagram ni Facebook, le cuisinier mériterait pourtant un prestige au moins aussi grand que son talent. Dans une salle carrelée à mi-chemin entre l’esprit cuisine, boucherie et restaurant, chaque soir, le cuisinier propose une formule unique de 6 plats et un dessert. Un choix, limité à 6-8 bouteilles, mais pertinent et de bon goût, invite à découvrir quelques appellations, domaines et vignerons qui savent faire du vin.

Porté par une divine inspiration, le chef propose un menu qui gagne en intensité au fil du service, entamant le repas par une déclinaison de soupes surprenantes. Soupe au pain noir et poivron confit suivie d’une soupe froide d’huîtres de Camargue-condiment jaune d’oeuf Comté et noisettes accompagné d’une aubergine tiède. Chaque cuillère apporte son lot de surprises, le jeu des contrastes froid-tiède, les saveurs parfaitement équilibrées et l’esprit créatif du chef se combinent avec justesse. Rien n’est pompeux, les défenses tombent et on se livre en confiance au cuisinier qui a carte blanche pour nous épater. La nage de pastèque-ceviche de poisson de roche-condiment coriandre et concombre clôt le premier chapitre.
Zapata fait monter la pression : un velouté d’aubergine blanche et raviole farcie au poulpe annonce un poulpe simplement grillé, jus vert de cébettes, sur une pulpe d’aubergine fumée et pecorino puissante, à l’étonnante longueur en bouche. Et comme dans tout grand dîner, le dernier plat sera à base de viande, une volaille de Bresse cuite sur le coffre-ragoût de coco et émulsion iodée à la pistache.

Alors faut-il courir au Camas-Sutra pour, une fois encore, redécouvrir la cuisine de Xavier Zapata ? N’attendez plus et allez-y ! Tous les codes de la galaxie du chef sont réunis : saveurs délicates et marines, associations étonnantes et très intelligentes (tarte fine de pêches acidulées au curcuma-crème pâtissière au poivre de Tasmanie). A un ou deux exemples près, personne à Marseille ne réfléchit autant sa cuisine que ne le fait le chef. C’est un travail éclairé que Zapata donne à déguster, nourri de la lecture des oeuvres de Guy Savoy et Alain Chapel, et d’autant plus admirable que le cuisinier est un autodidacte qui a appris la cuisine sur le tas. Oui pour le choix des vins, très rafraîchissant (Les Lignis blanc 2019, en Reuilly du dom. Valéry Renaudat), et voluptueux (La Gourmande 2019 rouge du Mas de la Dame aux Baux-de-Provence). En décembre 2017, on écrivait que « Zapata, où qu’il ait travaillé, n’a jamais, jamais déçu ceux qui le suivent… » Une affirmation qui se vérifie presque 4 ans plus tard. La talent se cache dans la constance.

Camas-Sutra avec Xavier Zapatta jusqu’à la fin août 2021, 2, rue Goudard, Marseille 5e arr. Infos au 04 13 20 34 76. Menu unique 58 €.

Qui se cache derrière le Camas-Sutra ?

Le Camas-Sutra est un restaurant appartenant à la galaxie du « Parpaing qui Flotte », célèbre bistrot de la rue Goudard (5e arr.), piloté par quatre associés et amis : Jean-Régis Acher, Farah, Jérémy Magnan et Samy el Richani. Le quatuor est aussi à la direction du Bambino, cours Eugène-Pierre, du Gigi et du Verre à Cruz au cours Julien (6e arr). Tous les quatre quatre font le pari d’un pop-up restaurant « pour la beauté du geste », sachant qu’il sera difficile d’être rentable en n’ouvrant que le soir pour 14 couverts maximum. « Mais on veut mettre en avant des talents, on veut faire parler de la ville et de sa gastronomie, on souhaite être une adresse où les gens dialoguent, échangent et s’amusent en liberté » confie Jean-Régis. Un peu à la façon des mécènes d’autrefois.

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