Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Mes recettes

Carpaccio de veau aux agrumes, vierge de légumes

carpaccio de veau aux agrumes
Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min / Réfrigération : 2 heures carpaccio de veau aux agrumes

Votre marché pour 4 personnes : 800 g de noix de veau ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 gousse d’ail ; 1 branche de céleri ; ;2 cl de vin blanc ; 1 citron jaune non traité ; 25 g de beurre ; huile d’olive, sel fin et poivre du moulin
Pour la vierge de légumes : 100 g de brocolis ; 20 tomates cerise ; 1 courgette ; 1 botte de ciboulette ; huile d’olive vierge ; 1 citron jaune non traité ; 1 cuillère à café de gros sel ; de la fleur de sel de Camargue et de la poudre de piment d’Espelette.

On y va : préchauffer le four à 200°C. Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail. Laver le céleri. Couper les légumes en petits cubes. Dégermer l’ail. Couper le citron en rondelles. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, assaisonner le veau avec du sel et du poivre, le passer dans l’huile chaude pour le saisir sur toutes les faces. Puis le déposer dans un plat au four. Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et verser sur la viande, ajouter tous les légumes au rôti avec les rondelles de citron et déposer des noix de beurre. Enfourner pour 25 minutes.

Au terme de la cuisson, réserver le rôti au frais enroulé dans un film pour lui garder une belle forme ronde. Garder les légumes avec le jus de cuisson au frais dans un bol. Dans une casserole d’eau bouillante, salée avec 1 petite cuillerée de gros sel, cuire les fleurons de brocolis pendant 2 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter à l’aide d’une araignée et les plonger, rapidement, dans un bain d’eau glacée. Laver les tomates et la courgette. Tailler les tomates lavées en 4, tailler la courgette en petits cubes. Mélanger les légumes dans un saladier. Ciseler la ciboulette finement, ajouter à la préparation.

Verser l’huile d’olive à hauteur. Ajouter le zeste et le jus du citron jaune, saupoudrer de piment d’Espelette. Ajouter de la fleur de sel de Camargue. Mélanger au moment de servir avec la viande. Défilmer le rouleau de viande et couper en fines tranches. Garder les entames de côté et les mettre avec la garniture au frais conservée précédemment. Elles pourront servir pour un second repas, en tartare, avec de la mayonnaise parfumée à la moutarde Savora par exemple.
Dans des assiettes plates, où se trouvent les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et un peu de jus de citron, verser une à deux cuillerées de vierge de légumes bien dispersées sur le carpaccio. Parsemer le carpaccio de veau aux agrumes de fleur de sel et de poivre du moulin, zeste de citron jaune.

Bonus : les sauces vierges c’est génial pour toutes les préparations estivales et on a des idées pour les décliner.

Photo Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

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