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Carpaccio de veau aux agrumes, vierge de légumes

carpaccio de veau aux agrumes
Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min / Réfrigération : 2 heures carpaccio de veau aux agrumes

Votre marché pour 4 personnes : 800 g de noix de veau ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 gousse d’ail ; 1 branche de céleri ; ;2 cl de vin blanc ; 1 citron jaune non traité ; 25 g de beurre ; huile d’olive, sel fin et poivre du moulin
Pour la vierge de légumes : 100 g de brocolis ; 20 tomates cerise ; 1 courgette ; 1 botte de ciboulette ; huile d’olive vierge ; 1 citron jaune non traité ; 1 cuillère à café de gros sel ; de la fleur de sel de Camargue et de la poudre de piment d’Espelette.

On y va : préchauffer le four à 200°C. Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail. Laver le céleri. Couper les légumes en petits cubes. Dégermer l’ail. Couper le citron en rondelles. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, assaisonner le veau avec du sel et du poivre, le passer dans l’huile chaude pour le saisir sur toutes les faces. Puis le déposer dans un plat au four. Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et verser sur la viande, ajouter tous les légumes au rôti avec les rondelles de citron et déposer des noix de beurre. Enfourner pour 25 minutes.

Au terme de la cuisson, réserver le rôti au frais enroulé dans un film pour lui garder une belle forme ronde. Garder les légumes avec le jus de cuisson au frais dans un bol. Dans une casserole d’eau bouillante, salée avec 1 petite cuillerée de gros sel, cuire les fleurons de brocolis pendant 2 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter à l’aide d’une araignée et les plonger, rapidement, dans un bain d’eau glacée. Laver les tomates et la courgette. Tailler les tomates lavées en 4, tailler la courgette en petits cubes. Mélanger les légumes dans un saladier. Ciseler la ciboulette finement, ajouter à la préparation.

Verser l’huile d’olive à hauteur. Ajouter le zeste et le jus du citron jaune, saupoudrer de piment d’Espelette. Ajouter de la fleur de sel de Camargue. Mélanger au moment de servir avec la viande. Défilmer le rouleau de viande et couper en fines tranches. Garder les entames de côté et les mettre avec la garniture au frais conservée précédemment. Elles pourront servir pour un second repas, en tartare, avec de la mayonnaise parfumée à la moutarde Savora par exemple.
Dans des assiettes plates, où se trouvent les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et un peu de jus de citron, verser une à deux cuillerées de vierge de légumes bien dispersées sur le carpaccio. Parsemer le carpaccio de veau aux agrumes de fleur de sel et de poivre du moulin, zeste de citron jaune.

Bonus : les sauces vierges c’est génial pour toutes les préparations estivales et on a des idées pour les décliner.

Photo Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.