Préparation : 20-25 min / Repos de la pâte : 2 h / Cuisson : 15 min
Votre marché pour 6 personnes : pour la sauce vierge, 20 cl d’huile d’olive extra vierge d’Espagne, variété Picual ; 30 g de haricots verts ; 30 g de pois gourmands ; 20 g de bulbe de fenouil ; le jus d’un citron vert ; 8 brins de ciboulette ; 1 oignon frais ; 30g de courgette (la peau et un peu de chair) ; sel fin et poivre du moulin.
Pour la fougasse : 10 g d’huile d’olive extra vierge d’Espagne, variété Arbequina ; 250 g d’eau tempérée ; 500 g de farine ; 20 g de levure de boulanger ; 10 g de sel fin ; 2 pincées de fleur de sel et 2 pincées de graines de fenouil.
On y va : commençons par la sauce vierge en faisant cuire les haricots et les pois gourmands 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. Tailler les haricots, les pois gourmands, la courgette crue et le fenouil en très petits dés. Râper le zeste du citron vert et prélever son jus. Ciseler finement la ciboulette et l’oignon frais. Mélanger tous les ingrédients avec l’huile d’olive extra vierge, assaisonner de sel et de poivre.
La fougasse ensuite ; mélanger l’eau et la levure, incorporer la farine puis le sel fin et des graines de fenouil. Verser l’huile d’olive extra vierge et pétrir cette pâte 5 minutes. Laisser lever 2 heures à température ambiante. Façonner un rectangle de pâte assez épais (5 cm d’épaisseur). Avec le bout des doigts, creuser des petits trous, arroser d’huile d’olive extra vierge d’Espagne et parsemer de fleur de sel. Enfourner la fougasse 15 minutes à 240°C.
Au sortir du four, laisser un peu refroidir la fougasse, tailler de belles tranches de fougasse, napper une cuillerée à café de sauce vierge et déguster.
Photo Emmanuel Auger
L’olive dans tous les sens ! La 3e édtion de la fête de la Gastronomie de Marseille se déroule le 22 septembre de 9h à 17h, à la découverte d’un des éléments fondateurs de la culture et de la gastronomie en Méditerranée.
Le Best of Sylvestre Wahid Avec 2 étoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 étoiles au Strato à Courchevel, 2 étoiles Chez Sylvestre Wahid à Paris… Sylvestre Wahid est à 43 ans une figure montante de la gastronomie française. Sa cuisine « sans sel, sans gras, sans sucres ajoutés » a fait son succès partout dans le monde. Homme de passion, il consacre son temps libre à cueillir des ingrédients sauvages et à cuisiner à quatre mains avec des chefs qui partagent sa vision du monde. Formé aux côtés de Thierry Marx et d’Alain Ducasse, le projet de Sylvestre Wahid vise à revisiter la cuisine traditionnelle française en donnant de la mémoire à l’éphémère. Ses plats signatures ? La variation autour de la betterave cuite en croûte de sel-brioche-foie gras et truffe noire, le caneton laqué aux épices-radicchio et croûte d’agrumes-poivre Sansho… Des plats au « goût simple et direct ».
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