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Une fougasse et sa sauce vierge à l’huile d’olive pour un apéritif

fougassePréparation : 20-25 min / Repos de la pâte : 2 h / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : pour la sauce vierge, 20 cl d’huile d’olive extra vierge d’Espagne, variété Picual ; 30 g de haricots verts ; 30 g de pois gourmands ; 20 g de bulbe de fenouil ; le jus d’un citron vert ; 8 brins de ciboulette ; 1 oignon frais ; 30g de courgette (la peau et un peu de chair) ; sel fin et poivre du moulin.
Pour la fougasse : 10 g d’huile d’olive extra vierge d’Espagne, variété Arbequina ; 250 g d’eau tempérée ; 500 g de farine ; 20 g de levure de boulanger ; 10 g de sel fin ; 2 pincées de fleur de sel et 2 pincées de graines de fenouil.

On y va : commençons par la sauce vierge en faisant cuire les haricots et les pois gourmands 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. Tailler les haricots, les pois gourmands, la courgette crue et le fenouil en très petits dés. Râper le zeste du citron vert et prélever son jus. Ciseler finement la ciboulette et l’oignon frais. Mélanger tous les ingrédients avec l’huile d’olive extra vierge, assaisonner de sel et de poivre.
La fougasse ensuite ; mélanger l’eau et la levure, incorporer la farine puis le sel fin et des graines de fenouil. Verser l’huile d’olive extra vierge et pétrir cette pâte 5 minutes. Laisser lever 2 heures à température ambiante. Façonner un rectangle de pâte assez épais (5 cm d’épaisseur). Avec le bout des doigts, creuser des petits trous, arroser d’huile d’olive extra vierge d’Espagne et parsemer de fleur de sel. Enfourner la fougasse 15 minutes à 240°C.

Au sortir du four, laisser un peu refroidir la fougasse, tailler de belles tranches de fougasse, napper une cuillerée à café de sauce vierge et déguster.

Photo Emmanuel Auger

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Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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