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Caves et bistrots : leurs stratégies gagnantes pour résister au Covid-19

Caves et bistrots
Sophie, aux Canons de Vauban, accueille ses clients un par un

Comment préserver sa santé et celle de ses clients tout en maintenant une activité économique minimale ? C’est à cette question, relevant de la quadrature du cercle, que de nombreuses caves et bistrots tentent de trouver une réponse non sans un certain succès. Des initiatives qui peuvent servir d’exemple et qui prouvent qu’en dépit des difficultés, on surmonte les épreuves en utilisant l’arme numérique ou en allant chercher le client au lieu de l’attendre.

Figure du boulevard Baille, Hugo Noël dirige une cave qui fait référence. Pour lui, comme pour d’autres caves et bistrots, l’activité de son magasin s’est arrêtée le 15 mars mais a redémarré quelques jours plus tard. “Pour d’autres raisons que le coronavirus, ma cuisinière a cessé de venir travailler le 15 février, raconte Hugo Noël. Donc j’ai rouvert en me concentrant sur mon activité de caviste”. Et bien lui en a pris car les clients de la cave lui sont restés fidèles : “J’ai l’impression que les gens consomment autant sinon plus, reconnaît-il. L’activité demeure, certes rien de dingue mais je vends beaucoup de bag in box, c’est un autre format de consommation”. De son aveu même Hugo conserve encore une vingtaine de saucissons et 4 kilos de jambon, “j’envisage de faire des plaques que j’emballerai sous vide afin de les commercialiser… Ce serait dommage de tout manger seul ou de tout jeter” sourit-il. Le commerçant a aménagé “un sas à l’entrée du magasin qui empêche les clients de rentrer. On discute de leurs goûts, je leur fais des propositions dans le respect des règles sanitaires. Sinon, les clients téléphonent et passent commande. Les commandes sont payées par CB soient à l’avance par téléphone, soit au magasin”.
133, bd Baille, Marseille 5e arr. Infos au 04 96 12 05 65 et lacavedebaille@yahoo.fr

Caves et bistrots
Eugénie Flipo, depuis un an aux Trois Coups, résiste contre vents et marées
Sophie, aux canons de Vauban a elle aussi mis en place des mesures sanitaires strictes avec jamais plus d’un client dans la boutique. La jeune femme prend les commandes au 09 86 65 17 66, par mail vins@lescanonsdevauban.fr ou par SMS au 06 27 31 70 72. Elle utilise Paypal pour les paiements à distance “et je désinfecte l’appareil à carte bleue pour éviter une éventuelle transmission”… dit sophie qui a pris la décision d’offrir les frais de livraison au-delà de 50 €.
• 74, bd Vauban, Marseille 6e
Le 1er avril dernier, Eugénie Flipo a soufflé la première bougie de son restaurant lequel la carte de vins nature se taille la part du lion. Pas question pour elle de baisser les bras et, en période de confinement, elle propose plusieurs rendez-vous à ses clients afin de maintenir son restaurant à flot. “Je fais de la vente de vin le mardi de 10h à 14h tout en garantissant les retraits des paniers de Martine Tardieu commandés sur son site dugoutdansmonpanier.fr” Parallèlement, Eugénie n’est pas “mécontente et se réjouit d’un chiffre d’affaires qui n’est pas ridicule. Je suis plutôt satisfaite de mes initiatives” dit-elle. Chaque vendredi et samedi soir, la jeune femme propose soit de livrer, soit de venir chercher, les plats habituellement à la carte de son restaurant : la carte change toutes les semaines avec neuf plats de 6 à 14 € et 2 ou 3 desserts de 4 à 6 €. Eugénie a réduit son effectif, elle a gardé son chef et son pâtissier et confie qu’elle va retravailler sa formule pour faciliter la prise directe de commandes sur son site internet. “Tout le monde a besoin de tout le monde en ce moment, plus que jamais”, souffle-t-elle avec philosophie.
44, rue Saint-Suffren, Marseille 6e ; infos au 04 82 29 42 46.

le Bec du Coq
Guilhem et Victoria nous promettent de belles soirées… confinées

Caves et bistrots utilisent à fond l’outil numérique
Tous ont en commun de chercher quel nouveau service offrir, comment s’adapter et répondre aux nouvelles attentes de la clientèle. “Notre forme hybride et humble nous facilite les choses pour innover et trouver de nouvelles formes de restauration” analysent Victoria et Guilhem qui ont inauguré le Bec du Coq le 20 février dernier. Le couple pensait n’attendre qu’un mois avant de rouvrir sa nouvelle cave-restaurant “mais quand on a vu que ça allait s’éterniser on s’est dit qu’il fallait inventer quelque chose pour exister, dit Victoria. Du mardi au samedi, de 15h à 18 heures, le jeune couple assure une permanence au magasin et propose de la vente de vin à emporter, “sinon Guilhem livre à domicile dans le quartier” dit Victoria. Le vendredi soir, ils proposent un plat tiré de l’ardoise (rougail-saucisse) ainsi qu’une gamme de packs à 24, 26 et 31 € pour un apéro en duo ou en famille et fêter la fin de la semaine. On passe ses commandes via Facebook, Instagram ou par mail : contact@lebecducoq.com, “sinon, on nous téléphone et on se parle, dit Victoria. Ensuite, on envoie un lien de prépaiement en ligne avec une heure de rendez-vous pour la livraison ou le pick-up au magasin”.
28, bd Notre-Dame, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 91 62 08 et contact@lebecducoq.com

Caves et bistrots
Edouard Mireur tient la cave et s’occupe aussi des livraisons partout à Marseille, Aix, Cassis et La ciotat

Le Chicoulon ne sert plus à manger mais Edouard Mireur n’a pas pour autant déserté sa chère cave 6 jours sur 7 de 10h à 16 heures non-stop. “Je m’occupe des livraisons également, partout dans Marseille et me déplace à Cassis, Aix, La Ciotat pour une commande de 100 € minimum, complète Edouard qui reconnaît qu’en cette période morose les clients apprécient une bonne bouteille, ça change les idées, c’est un plaisir nécessaire”. Le caviste reconnaît qu’il a du travail et qu’en moyenne, “les clients viennent chercher un carton de 6 bouteilles”. Gestes barrière, prise de commande par téléphone, envoi de mails, Edouard Mireur fait feu de tout bois pour conserver le lien avec ses clients… Avec un certain succès. Caves et bistrots
59, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 46 59

Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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