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Caves et bistrots : leurs stratégies gagnantes pour résister au Covid-19

Caves et bistrots
Sophie, aux Canons de Vauban, accueille ses clients un par un

Comment préserver sa santé et celle de ses clients tout en maintenant une activité économique minimale ? C’est à cette question, relevant de la quadrature du cercle, que de nombreuses caves et bistrots tentent de trouver une réponse non sans un certain succès. Des initiatives qui peuvent servir d’exemple et qui prouvent qu’en dépit des difficultés, on surmonte les épreuves en utilisant l’arme numérique ou en allant chercher le client au lieu de l’attendre.

Figure du boulevard Baille, Hugo Noël dirige une cave qui fait référence. Pour lui, comme pour d’autres caves et bistrots, l’activité de son magasin s’est arrêtée le 15 mars mais a redémarré quelques jours plus tard. « Pour d’autres raisons que le coronavirus, ma cuisinière a cessé de venir travailler le 15 février, raconte Hugo Noël. Donc j’ai rouvert en me concentrant sur mon activité de caviste ». Et bien lui en a pris car les clients de la cave lui sont restés fidèles : « J’ai l’impression que les gens consomment autant sinon plus, reconnaît-il. L’activité demeure, certes rien de dingue mais je vends beaucoup de bag in box, c’est un autre format de consommation ». De son aveu même Hugo conserve encore une vingtaine de saucissons et 4 kilos de jambon, « j’envisage de faire des plaques que j’emballerai sous vide afin de les commercialiser… Ce serait dommage de tout manger seul ou de tout jeter » sourit-il. Le commerçant a aménagé « un sas à l’entrée du magasin qui empêche les clients de rentrer. On discute de leurs goûts, je leur fais des propositions dans le respect des règles sanitaires. Sinon, les clients téléphonent et passent commande. Les commandes sont payées par CB soient à l’avance par téléphone, soit au magasin ».
133, bd Baille, Marseille 5e arr. Infos au 04 96 12 05 65 et lacavedebaille@yahoo.fr

Caves et bistrots
Eugénie Flipo, depuis un an aux Trois Coups, résiste contre vents et marées
Sophie, aux canons de Vauban a elle aussi mis en place des mesures sanitaires strictes avec jamais plus d’un client dans la boutique. La jeune femme prend les commandes au 09 86 65 17 66, par mail vins@lescanonsdevauban.fr ou par SMS au 06 27 31 70 72. Elle utilise Paypal pour les paiements à distance « et je désinfecte l’appareil à carte bleue pour éviter une éventuelle transmission »… dit sophie qui a pris la décision d’offrir les frais de livraison au-delà de 50 €.
• 74, bd Vauban, Marseille 6e
Le 1er avril dernier, Eugénie Flipo a soufflé la première bougie de son restaurant lequel la carte de vins nature se taille la part du lion. Pas question pour elle de baisser les bras et, en période de confinement, elle propose plusieurs rendez-vous à ses clients afin de maintenir son restaurant à flot. « Je fais de la vente de vin le mardi de 10h à 14h tout en garantissant les retraits des paniers de Martine Tardieu commandés sur son site dugoutdansmonpanier.fr » Parallèlement, Eugénie n’est pas « mécontente et se réjouit d’un chiffre d’affaires qui n’est pas ridicule. Je suis plutôt satisfaite de mes initiatives » dit-elle. Chaque vendredi et samedi soir, la jeune femme propose soit de livrer, soit de venir chercher, les plats habituellement à la carte de son restaurant : la carte change toutes les semaines avec neuf plats de 6 à 14 € et 2 ou 3 desserts de 4 à 6 €. Eugénie a réduit son effectif, elle a gardé son chef et son pâtissier et confie qu’elle va retravailler sa formule pour faciliter la prise directe de commandes sur son site internet. « Tout le monde a besoin de tout le monde en ce moment, plus que jamais », souffle-t-elle avec philosophie.
44, rue Saint-Suffren, Marseille 6e ; infos au 04 82 29 42 46.

le Bec du Coq
Guilhem et Victoria nous promettent de belles soirées… confinées

Caves et bistrots utilisent à fond l’outil numérique
Tous ont en commun de chercher quel nouveau service offrir, comment s’adapter et répondre aux nouvelles attentes de la clientèle. « Notre forme hybride et humble nous facilite les choses pour innover et trouver de nouvelles formes de restauration » analysent Victoria et Guilhem qui ont inauguré le Bec du Coq le 20 février dernier. Le couple pensait n’attendre qu’un mois avant de rouvrir sa nouvelle cave-restaurant « mais quand on a vu que ça allait s’éterniser on s’est dit qu’il fallait inventer quelque chose pour exister, dit Victoria. Du mardi au samedi, de 15h à 18 heures, le jeune couple assure une permanence au magasin et propose de la vente de vin à emporter, « sinon Guilhem livre à domicile dans le quartier » dit Victoria. Le vendredi soir, ils proposent un plat tiré de l’ardoise (rougail-saucisse) ainsi qu’une gamme de packs à 24, 26 et 31 € pour un apéro en duo ou en famille et fêter la fin de la semaine. On passe ses commandes via Facebook, Instagram ou par mail : contact@lebecducoq.com, « sinon, on nous téléphone et on se parle, dit Victoria. Ensuite, on envoie un lien de prépaiement en ligne avec une heure de rendez-vous pour la livraison ou le pick-up au magasin ».
28, bd Notre-Dame, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 91 62 08 et contact@lebecducoq.com

Caves et bistrots
Edouard Mireur tient la cave et s’occupe aussi des livraisons partout à Marseille, Aix, Cassis et La ciotat

Le Chicoulon ne sert plus à manger mais Edouard Mireur n’a pas pour autant déserté sa chère cave 6 jours sur 7 de 10h à 16 heures non-stop. « Je m’occupe des livraisons également, partout dans Marseille et me déplace à Cassis, Aix, La Ciotat pour une commande de 100 € minimum, complète Edouard qui reconnaît qu’en cette période morose les clients apprécient une bonne bouteille, ça change les idées, c’est un plaisir nécessaire ». Le caviste reconnaît qu’il a du travail et qu’en moyenne, « les clients viennent chercher un carton de 6 bouteilles ». Gestes barrière, prise de commande par téléphone, envoi de mails, Edouard Mireur fait feu de tout bois pour conserver le lien avec ses clients… Avec un certain succès. Caves et bistrots
59, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 46 59

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Vite lu

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☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

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