Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Claude Krajner, le Temps d’un Chocolat : « Y aura-t-il du chocolat à Noël ? »

Claude Krajner, fondateur de le Temps d'un Chocolat à Marseille

A quelques semaines des fêtes de fin d’année, l’info n’est pas passée inaperçue : le prix de la tonne de chocolat a quasi-quadruplé en un an. Le prix de la fève est passé d’un peu plus de 2000 dollars US la tonne en 2023, à 12 000 dollars en avril 2024, pour stagner à ce jour à près de 7 500 dollars. La faute aux marchés spéculatifs mais également à la météo, les fortes pluies en Afrique de l’Ouest ayant entraîné une baisse de la production, conjuguée à une demande en hausse de nouveaux pays consommateurs. Une équation qui se soldera forcément par une augmentation des prix. Claude Krajner qui fête, en ce mois de décembre, les 20 ans de sa chocolaterie, le Temps d’un Chocolat, évoque un Noël 2024 qui ne ressemblera à aucun autre.

Le Grand Pastis : Le Temps d’un Chocolat a 20 ans cette année !
Claude Krajner : Notre première échoppe a ouvert au 188, rue Paradis en décembre 2004. Nous avons déménagé rue Haxo en 2012 pour plus de praticité et un gain de place. Il y a 20 ans, Marseille comptait 2 ou 3 chocolatiers et ça s’est bien développé depuis. Autour de nous désormais, on est peut-être une dizaine avec de plus en plus de concepts bean to bar notamment. Le chocolat demeure un produit saisonnier, nous réalisons 45% de notre activité pour Noël et 30% pour Pâques et il est vrai qu’à Marseille, le climat chaud et humide ne favorise pas la vente de chocolat.

Le G.P. : Comment résumer le style Krajner ?
C. K. : Ma marque de fabrique c’est vraiment le très classique ; ce que je cherche surtout de plus en plus, c’est l’approvisionnement de qualité avec une traçabilité importante et éthique qui rémunères les producteurs à leur juste valeur. Ça se traduit par des labels notamment. Moi, je travaille avec Valrhona depuis depuis 20 ans, je me souviens qu’ils ont été les premiers à bosser main dans la main avec les planteurs parce qu’ils étaient conscients qu’au plus les planteurs étaient reconnus à leur juste valeur, au meilleur leur travail serait. Voilà pourquoi je reste fidèle à Valrhona car ils ont été, en outre, des pionniers en matière de sourcing.

Le G.P. : Cette année, le chocolat va-t-il nous coûter une blinde ?
C. K. : Il est vrai que les prix sont montés très très haut jusqu’au mois de juillet et là, ils redescendent un petit peu mais ça devient très compliqué pour nous. Pour un chocolatier comme moi, le prix s’échelonne de 20 à 25 € le kilo alors qu’il était à 12 € en 2022-23. Il y a donc une très grosse augmentation qui nvarie d’un cru à l’autre. Et comme je ne travaille que sur des petites productions, sur des chocolats traçables et bio, le prix a flambé.

« Est-ce qu’il y aura du chocolat à Noël ? Bonne question ; en ce moment, il y a des ruptures d’approvisionnements donc on s’adapte, on modifie des recettes pour qu’il y ait du chocolat pour tout le monde. Oui, il y aura du chocolat, plus cher oui mais meilleur aussi »

Claude Krajner

Le G.P. : La profession a-t-elle le moral ? Quelle est la température du terrain ?
C. K. :
Les copains ont le moral dans les chaussettes, certains pâtissiers ont carrément retiré la matière chocolat de leurs créations. Nous, les chocolatiers, on n’a pas trop le choix mais comme je suis attaché à la qualité, si la matière première augmente, je répercute bien évidemment une petite partie du prix parce que je ne peux pas tout absorber. Le chocolat est un produit de luxe et je pense qu’il le deviendra de plus en plus.

Le G.P. : Chez un artisan chocolatier ou en supermarché, comment fait-on pour dénicher un chocolat de qualité ? 
C. K. :
Il faut lire les étiquettes. La composition idéale en gros, c’est au minimum 60% de cacao et 30% maximum de sucre, c’est l’une des règles les plus simples. Après on peut augmenter le pourcentage de cacao, c’est une question de goût. En supermarchés, si vous regardez les étiquettes des produits vendus, le premier ingrédient, ce sera le sucre loin devant la fève de cacao.

Les nounours guimauve vendus chez le Temps d'un Chocolat

Le G.P. : Plus que jamais les artisans devront jouer la carte pédagogique alors ? 
C. K. :
Pour Noël, ça va être compliqué et nous devrons expliquer pourquoi les prix ont augmenté et ce que c’est un vrai chocolat. Et puis il y a un risque de pénurie. A nous de les rassurer sur la qualité, les provenances, le rôle négatifs des traders sur les cours de ce produit victime de la spéculation.

Le Temps d’un Chocolat, 14, rue Haxo, Marseille 1er ; infos au 09 82 39 10 55.
instagram Infos via Instagram

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