Damien Aldebert, le joker du nouveau Marriott Vélodrome

L’ouverture d’un 4 étoiles siglé Marriott aux portes du stade Vélodrome, il y a peu, n’a échappé à personne. Le bâtiment est beau, enveloppe de ses courbes un des pans du nouveau temple footballistique et abrite un restaurant en devenir. Derrière le piano : Damien Aldebert, dont les origines mi-corses mi -aveyro-lozériennes inspirent la plus grande des confiances. En salle : une jeune équipe très féminine assure un service sans reproche. Au déjeuner, quelques costumes encravatés voisinent avec trois dames recroquevillées sur leur table comme sur leurs confidences, inquiètes que les voisins perçussent un dixième de leurs propos. L’ambiance est heureuse, Sophie Henry, la directrice de l’hôtel tout sourire, veillant à ce que chacun se sente léger. La carte, pour receler quelques jolies pièces, laisse supposer ce que le restaurant deviendra dans quelques mois, quand, au fil des services, l’application des débuts laissera place à une aisance naturelle. Salade Caesar aux filets de sardines et burger charolais piperade rassurent la clientèle internationale. Marseillais et Provençaux leur préféreront la soupe et fougasse toastée, les ravioles à la brousse et menthe-émulsion pignons de pin, le filet de dorade à la plancha escorté d’une écrasée de pommes de terre aux éclats d’olive taggiasche ou un très beau filet de boeuf-jus au thym frais-patano resti.

Avec sa salade de poulpes au citron, Aldebert tient-là un beau classique charnu, très bien assaisonné, rehaussé d’un trait de citron et surligné d’un filet d’huile d’olive. L’exercice est périlleux, l’équilibre atteint. Très fraîche, la salade est copieuse et met en appétit. Au-delà de la simplicité des assiettes et de leurs évidences, on sent poindre le caractère jeune du chef. Son carré d’agneau parfaitement cuit rosé illustre tout à la fois sa fougue et son envie de liberté. Damien Aldebert sait cuire et rajoute de la difficulté au jeu en associant des jus denses, profonds, sombres, salés qui font claquer les fourchettes. Quelques légumes glacés parachèvent le caractère paysan de l’assiette. Alors faut-il y aller ? Oui car le rapport qualité-prix de la formule du midi (19 €, plat du jour, dessert et café) est l’un des plus intéressants du quartier. Oui parce que le chef travaille de bons produits, parce qu’il reste à sa place et ne se perd pas dans des élucubrations grotesques. La clientèle commence à se refiler l’adresse et il serait dommage que vous ratiez le coche…

Oh Massalia, formule déjeuner 19 € ; carte : 40 €. Terrasse aux beaux jours, brunches dominicaux bientôt.
AC hôtel by Marriott, 4, allée Marcel-Leclerc, Marseille 8e arr. ; réservations au 04 65 65 65 00.