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Des tartines de foie gras au retour d'une journée de ski

Sport d'hiver foie grasPréparation : 15 min / cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : un foie gras mi-cuit en bocal ; 400g de magrets de canard séchés ; 500 g d’oignons ; 1 cuillère à café de sucre en poudre ; 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ; de l’huile d’olive ; une boule de pain de campagne au levain ; de la fleur de sel et quelques baies roses.

On y va : on commence par le confit d’oignon. Epluchez et émincez finement les oignons. Faites chauffer une poêle avec quatre bonnes cuillères d’huile d’olive, puis mettez-y les oignons. Faites-les revenir à feu vif en veillant à ce qu’ils qu’ils n’accrochent pas. Si c’est le cas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. Lorsqu’ils sont transparents, déglacez avec le vinaigre balsamique (environ 3 ou 4 cuillères à soupe). Baissez le feu, puis ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez mijoter encore 15 min à tout petit feu. Pendant ce temps, coupez la boule de pain de campagne en grosses tranches. Faites-les griller légèrement. Tartinez les tranches de pain avec de belles cuillères à soupe de confit d’oignon chaud. Déposez sur chaque tartine 2 fines tranches de magret et 3 tranches fines de foie gras mi-cuit. Ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques baies roses.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.