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Dorade en croûte au gros sel gris de Guérande

Daurade en croûte au gros selVotre marché pour 6 personnes : 1 grosse daurade ; 1 kg de gros sel gris de Guérande Label rouge ; 6 échalotes grises ; un demi verre de vinaigre de cidre et un demi verre de muscadet ; 500 g de beurre demi-sel ; sel moulu de Guérande Label rouge et poivre.

On y va : vider le poisson sans l’écailler (au besoin, demander à son poissonnier). Tapisser uniformément un plat allant au four avec du gros sel, y poser la daurade et la recouvrir d’une même épaisseur de gros sel gris de Guérande Label rouge. Mettre au four et faire cuire pendant 35 minutes environ th. 7. Hacher très finement les échalotes, les mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le muscadet. Porter à ébullition, faire réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites. Ajouter le beurre par petites noix en remuant toujours. Pour servir, casser la croûte de sel, retirer le poisson et lui enlever la peau. Napper les filets de la sauce au beurre blanc. Saler et poivrer.

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Dîner à 6 mains chez Ippei Uemura En marge du salon Food’in Sud, le chef Ippei Uemura accueille deux chefs Japonnais de renommée internationnale et prépare une soirée haute en couleurs le 28 janvier. Tetsuro Akasaki (médaille d’argent de la coupe du monde Paul Bocuse de pâtisserie et entraîneur de l’équipe du Japon de pâtisserie), Yasuhiro Yoshida (chef exécutif de l’hôtel Marriott d’Osaka) et Ippei Uemura, hôte du dîner promettent “un voyage entre Japon et Provence, un voyage raffiné et gastronomique”. Le 28 janvier, 65, corniche Kennedy (7e arr.) ; infos au 04 91 22 09 33. Paf : 150 € par personne.