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Dorade en croûte au gros sel gris de Guérande

Daurade en croûte au gros selVotre marché pour 6 personnes : 1 grosse daurade ; 1 kg de gros sel gris de Guérande Label rouge ; 6 échalotes grises ; un demi verre de vinaigre de cidre et un demi verre de muscadet ; 500 g de beurre demi-sel ; sel moulu de Guérande Label rouge et poivre.

On y va : vider le poisson sans l’écailler (au besoin, demander à son poissonnier). Tapisser uniformément un plat allant au four avec du gros sel, y poser la daurade et la recouvrir d’une même épaisseur de gros sel gris de Guérande Label rouge. Mettre au four et faire cuire pendant 35 minutes environ th. 7. Hacher très finement les échalotes, les mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le muscadet. Porter à ébullition, faire réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites. Ajouter le beurre par petites noix en remuant toujours. Pour servir, casser la croûte de sel, retirer le poisson et lui enlever la peau. Napper les filets de la sauce au beurre blanc. Saler et poivrer.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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