Mes recettes

La cultissime tropézienne

Préparation : 50 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 20 g de levure boulangère ; 4 cuil. à soupe d’eau ; 500 g de farine ; 3 œufs + 1 jaune d’œuf ; 150 g de sucre en poudre ; 25 g de beurre ; 1 pincée de sel ; 1 zeste de citron confit ; 1 cuil. à soupe de lait ; 1 cuil. à soupe de sucre en grains. Pour la crème pâtissière vanillée : 12,5 cl de lait entier + 12,5 cl de crème fraîche épaisse (ou 25 cl de lait entier) ; ½ gousse de vanille ; 2 jaunes d’œufs ; 40 g de sucre semoule ; 20 g de fécule de maïs.

TropézienneOn y va : dans un saladier, délayer la levure avec l’eau tiède. Ajouter progressivement 50 g de farine. Mélanger et couvrir d’un linge. Laisser reposer 1 heure à une température ambiante assez élevée (ou à l’entrée d’un four). La pâte doit doubler de volume.
Dans un autre saladier, déposer 3 œufs, le sucre, le beurre fondu, le sel et le zeste de citron haché. Incorporer petit à petit le reste de farine. Ajouter le contenu de l’autre saladier. Pétrir 10 minutes. Couvrir d’un linge humide et laisser de nouveau reposer 2 heures. Beurrer et fariner un moule à manquer (de 26 à 28 cm de diamètre), y étaler la pâte. Couvrir d’un linge humide, laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Badigeonner la surface de la pâte de jaune d’œuf et de lait mélangé, enfourner et cuire 35 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pour la crème pâtissière vanillée : dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la demigousse de vanille. Laisser infuser 10 minutes. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs. Verser le lait vanillé progressivement. Bien mélanger, transférer dans une casserole puis cuire à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition (jusqu’à ce que le mélange épaississe). Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir (environ 1 heure). Filmer puis placer au réfrigérateur 1 heure minimum. Tailler la tarte en deux dans le sens de l’épaisseur, la garnir de crème, placer au frais. Déguster saupoudré de sucre en grains.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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