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Emincé de poulet fermier Label Rouge tian de légumes

Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 2 personnes : 2 suprêmes de poulet fermier d’Auvergne Label Rouge ; 2 cl d’huile d’olive ; sel fin et poivre du moulin. Pour le tian : 1 courgette de taille moyenne ; 1 aubergine de taille moyenne ; 4 tomates de taille moyenne ; de al fleur de sel de Camargue. Pour la sauce : 2 cuil. à soupe de mélange d’huile d’olive/colza ; 1 cuil. à soupe de vieux vinaigre balsamique ; 1 cuil. à soupe d’estragon ciselé finement ; 1 cuil. à soupe de zestes de citron blanchi ; 1 cuil. à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian) ; sel fin et poivre du moulin.

emincé de poulet blogOn y va : salez les suprêmes de poulet. Chauffez l’huile dans une poêle anti-adhèsive, marquez les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. Terminez la cuisson au four à 120°C pendant 12 minutes. Poivrez-les en sortie de four, puis émincez-les en fines tranches. Lavez et taillez en fines rondelles la courgette et l’aubergine, cuisez-les à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Egouttez-les sur un papier absorbant. Mondez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et taillez ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte pièce rond. Montez ces légumes en rosaces sur trois couches, salez entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffez à la vapeur. La sauce : confectionnez une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique. Ajoutez l’estragon, les zestes de citron et la tomate assaisonnée. Présentez l’assiette comme sur la photo et arrosez de sauce.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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