Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min
Votre marché pour 2 personnes : 2 suprêmes de poulet fermier d’Auvergne Label Rouge ; 2 cl d’huile d’olive ; sel fin et poivre du moulin. Pour le tian : 1 courgette de taille moyenne ; 1 aubergine de taille moyenne ; 4 tomates de taille moyenne ; de al fleur de sel de Camargue. Pour la sauce : 2 cuil. à soupe de mélange d’huile d’olive/colza ; 1 cuil. à soupe de vieux vinaigre balsamique ; 1 cuil. à soupe d’estragon ciselé finement ; 1 cuil. à soupe de zestes de citron blanchi ; 1 cuil. à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian) ; sel fin et poivre du moulin.
On y va : salez les suprêmes de poulet. Chauffez l’huile dans une poêle anti-adhèsive, marquez les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. Terminez la cuisson au four à 120°C pendant 12 minutes. Poivrez-les en sortie de four, puis émincez-les en fines tranches. Lavez et taillez en fines rondelles la courgette et l’aubergine, cuisez-les à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Egouttez-les sur un papier absorbant. Mondez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et taillez ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte pièce rond. Montez ces légumes en rosaces sur trois couches, salez entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffez à la vapeur. La sauce : confectionnez une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique. Ajoutez l’estragon, les zestes de citron et la tomate assaisonnée. Présentez l’assiette comme sur la photo et arrosez de sauce.
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