Mes recettes

Poulet rôti aux poires et au roquefort fricassée de chou-fleur aux noix

Préparation : 15 min / Cuisson : 1 heure


Votre marché pour 4 personnes : 
1 poulet entier prêt à cuite ; 2 poires ; 150g de roquefort ; 1 gousse d’ail ; 3 branches de thym ; 1 feuille de laurier ; 1 chou-fleur ; 100g de noix ; 10cl de crème liquide entière ; de l’huile d’olive ; du gros sel et du sel et poivre.

poulet poires roquefortOn y va : sortez le poulet du réfrigérateur 10 minutes avant de le cuire. Epluchez les poires, coupez-les en 4, retirez les pépins et réserver. Taillez ensuite le roquefort en morceau d’1 cm de côté.
Préchauffez le four à 220 °C. A l’intérieur du poulet, mettez l’ail, le thym et la feuille de laurier. Ajoutez également 1 cuillère à soupe de gros sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la peau du poulet d’huile, puis assaisonnez-la de sel et de poivre. Posez ensuite le poulet sur une cuisse dans un plat à sa taille. Enfournez pendant 15 minutes en arrosant la volaille avec le jus de cuisson. Retournez le poulet sur l’autre cuisse et poursuivez la cuisson durant 15 minutes. Pour finir, placez le poulet sur le dos, ajoutez les poires et les morceaux de roquefort dans le plat et terminez la cuisson pendant encore 20 minutes. (Il est important d’arroser régulièrement la volaille tout au long de la cuisson.) Éteignez le four et laissez la porte entrouverte, coupez les ficelles du poulet et laissez-le reposer durant 10 minutes avant de le servir. Retirez les feuilles du chou-fleur puis récupérez les sommités. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez le chou-fleur pendant 5 minutes, égouttez-le puis disposez-le dans une casserole avec la crème et laissez celle-ci réduire jusqu’à ce les sommités soient bien enrobées. Salez et poivrez. Concassez les noix et mélangez-les au chou-fleur.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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