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Entrecôte de boeuf de Chalosse cloutée, olives et anchois

Préparation : 10 min / Cuisson : 6 min

Entrecôte de boeuf de Chalosse cloutée, olives et anchoisVotre marché pour 4 personnes : 2 entrecôtes bien épaisses de Bœuf de Chalosse (500 g chacune environ) ; 6 filets d’anchois à l’huile d’olive ; 1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes ; 2 pincées de piment d’Espelette ; 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; 2 douzaines de petites olives noir es dénoyautées ; fleur de sel et poivre du moulin.

On y va : hacher finement les anchois, les mélanger dans un bol avec la poudre d’amandes et le piment d’espelette. Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes : trois pour y glisser la purée d’anchois, trois autres pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées. Laisser reposer la viande une heure à température ambiante. Faire griller les entrecôtes, sur les braises d’un barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n’est pas incisé. Assaisonner la viande très légèrement avec un peu de sel à mi-cuisson. Avant de servir, pour que la viande soit bien juteuse, laisser reposer les entrecôtes cinq minutes entre deux grandes assiettes chaudes. Accompagner de pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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