Marseille

► Dîner des mécènes. Pour financer la rénovation de sa statue monumentale, la basilique  de Notre-Dame de la Garde annonce la tenue de plusieurs « Dîners des mécènes » afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux. Programme de la soirée : visite privée de la basilique de 19h à 20h + dîner bouillabaisse autour d’une seule grande table de 50 personnes de 20h30 à 23h sur la terrasse des ex-voto avec vue sur le ville (dîner au Restaurant en cas de mauvais temps). Tarif : 100 € TTC – hors boisson. Sur le prix du dîner, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation de la statue, cette sommes est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Uniquement sur réservation pour 50 personnes. Caution bancaire demandée de 65 € TTC par personne, annulation gratuite 48 heures à l’avance.
• Réservations : www.lerestaurant-ndg.fr
Deux dates disponibles pour le moment : jeudi 6 juin et jeudi 4 juillet
Pour vos dons à la basilique en vue de sa restauration, cliquer ici

 

Cavaillon

Festival Confit ! 2024 en vue.- La 2e édition du festival confit ! de La Garance (scène nationale de Cavaillon) se déroulera du mercredi 22 au dimanche 26 mai 2024. Le temps d’une semaine, Chloé Tournier et toute l’équipe de la Garance, convient tous les publics à un festival de rencontres et de convivialité hors des sentiers habituels du théâtre. Autour de spectacles et d’expériences inédites, ici inspirées de la Provence de Giono ou là du Liban d’Hiba Najem – une artiste à découvrir d’urgence – tous les sens et les arts sont sollicités : le regard, l’ouïe, la poésie, l’odorat, le goût et le toucher. Cette année, ce sont 4 femmes qui s’emparent du vivant sous toutes ses formes et vont au contact du territoire et des publics à l’image de Vivantes la création portée par la compagnie BRUMES, ou de la randonnée-spectacle de Clara Hédouin « Que ma joie demeure », avec le regard complice du chef Emmanuel Perrodin.
Inscriptions ici.

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Marseille

Street food festival #4.- Pour cette année olympique, le Street food festival mettra à l’honneur les cuisines du monde. Durant trois jours, près de 50 restaurateurs, artisans de bouche, glaciers, vignerons et brasseurs exerçant tous dans les Bouches-du-Rhône vous feront voyager sur les 5 continents en profitant d’une vue imprenable sur la Méditerranée. Comme en 2023, une programmation musicale sera proposée durant les trois soirées, avec un point d’orgue le vendredi 14 juin pour une programmation exceptionnelle orchestrée par Radio Star. Le Street food festival entre dans la programmation de Marseille Provence Gastronomie imaginée par Provence Tourisme, sous l’impulsion du Département des Bouches-du-Rhône et de la Métropole Aix-Marseille-Provence. Pour limiter les files d’attente sur les stands, les paiements sur l’ensemble du festival se feront uniquement par l’intermédiaire d’une carte bancaire ou d’une carte cashless.
Esplanade de la Major (Marseille, 2e arr.), les 13, 14 et 15 juin de 17h à 1h.

Magazine

Fabien Vallos, le philosophe qui a dressé l’ « Inventaire gourmand de la Méditerranée »

Fabien Vallos interviewé par le Grand Pastis

Il a suffi de quelques semaines pour que le livre de Fabien Vallos, « Inventaire gourmand de la Méditerranée », entre dans le panthéon de toute bibliothèque gourmande respectable. « Gourmet érudit » et affable, l’auteur a été professeur de philosophie à l’École d’enseignement supérieur d’art de Bordeaux. Désormais à Arles, il est professeur de philosophie et coordinateur de la recherche à l’école Nationale supérieure de la photographie de cette même ville. Il enseigne également à l’École supérieure d’art d’Angers. Pour le Grand Pastis, il nous fait l’amitié d’un déjeuner partagé et répond sans ambages à nos questions.

Le Grand pastis : « Inventaire gourmand de la Méditerranée » vient de sortir, cet ouvrage procède d’une longue démarche…
Fabien Vallos : J’ai mis 30 ans de voyages à collecter des recettes et il a suffi de 5 mois à mon éditeur, Marabout, pour monter le livre. Il y a dedans 2 200 recettes que j’ai compilées pour garder des traces de tout ce que je goûtais lors de mes voyages. Au lieu d’acheter des cartes postales ou des souvenirs, quand j’étais ado, je griffonnais sur des carnets, mes goûts, des mémoires de saveurs. Et puis j’ai sillonné un maximum de pays  pour compiler ces recettes, ces goûts et émotions.

Le G.P. :  Et dans tous les pays, les peuples vous ont confié leurs secrets ?
F.V. : Ça a été compliqué car il y a eu des femmes et des hommes qui m’ont envoyé péter et qui n’ont rien voulu lâcher de leurs savoir-faire. Des paradoxes aussi : il y a eu plein d’endroits où on me donnait à manger mais pas les recettes, d’autres où on me donnait des recettes bidon, ou des recettes sans les goûter. C’est profondément lié à l’affect, des gens possèdent des formules qui génèrent de l’affect chez eux et ils ne veulent pas les partager. C’est étrange. Fabien Vallos

Le G.P. : D’où vous vient cette passion pour la cuisine provençale et plus largement pour les cuisines du bassin méditerranéen ?
F.V. : C’est d’abord une passion qui me vient du côté de mon père, dont la famille est d’origine provençale. Moi, je n’ai pas grandi ici, en Provence. Quand j’étais enfant, la Méditerranée, c’était un fantasme, c’était le lieu où je me sentais le mieux.  Ma grand-mère était une excellente cuisinière mais comme j’étais un garçon, elle ne voulait pas m’apprendre la cuisine, alors j’ai appris par la seule observation. Mais paradoxalement, ma grand-mère était ravie que je la regarde faire et que j’aime manger… J’ai passé 30 ans de ma vie à voyager et, partout, j’ai regardé les gens cuisiner. Tout ce que j’ai appris, ça l’a été par l’observation.

Le G.P. :  Vous distinguez les cuisines bourgeoise et provençale…
F.V. : Le distingo est complexe. Pendant plusieurs décennies, la Provence a conçu une cuisine bourgeoise qui n’était pas provençale, elle était génériquement française, plutôt lyonnaise. La Provence s’est imaginé une cuisine bourgeoise avec un regard porté vers le nord du pays. La cuisine provençale n’est pas bourgeoise mais peut l’être par certaines recettes, elle se maintient aujourd’hui surtout sous la forme d’une cuisine régionaliste. Fabien Vallos

Le G.P. :  La philoxenia c’est quoi ?
F.V. : Un philosophe né à Arles, appelé Favorinos, s’est interrogé sur une citation de Homère dans l’Odyssée : – Qu’est-ce qui fait qu’un Grec est grec ? » Pour répondre, il y a d’abord la communauté de langage. Ensuite, il y a la philoxenia qui consiste d’abord à offrir à manger avant de demander qui est la personne. J’y vois là les bases mêmes de l’hospitalité. C’est l’une des fondations de la richesse de la gastronomie méditerranéenne. On aime faire à manger, il y a profusion de mets sur la table ; on fait d’abord un cadeau et, ensuite, on demande qui est la personne ; on pourra s’engueuler après. C’est la naissance du débat, des échanges d’idées, du banquet. C’est le principe de la discutabilité qui fonde les bases de la pensée grecque. On considère que les choses seront discutées entre pairs.

Le G.P. :  Les recettes du livre sont-elles à la portée de tous ?
F.V. : Il vaut mieux avoir un minimum de savoir-faire ne serait-ce que dans la cuisson de certaines pièces de viandes ou de certains poissons, parce qu’on peut les rater mais il y a des recettes d’une simplicité absolue. Pas besoins d’être un chef talentueux. Toutes les recettes ont été faites chez moi et par moi qui ne suis pas un cuisinier professionnel. Ce sont des recettes qui sont préparées chez les gens dans la vie quotidienne.

« La bouillabaisse se porte mal à Marseille. C’est très compliqué d’en manger une bonne en ville et c’est devenu hors de prix. Ce n’est pas un plat de restaurant, c’est un plat de convivialité servi à la maison, je suis désolé de le dire »

Le G.P. :  Dans quel état se trouve la gastronomie provençale ?
F.V. : Elle est en mauvais état car on a la prétention, en France, de faire de la très haute gastronomie tout en oubliant les héritages des cuisines vernaculaires. En Provence peut-être plus qu’ailleurs, on fait de la cuisine pour plaire aux touristes. Il faut aussi faire le distingo entre les recettes et les techniques et, c’est un mal très français, on a énormément perdu en savoir-faire depuis plusieurs dizaines d’années. Cependant, depuis 10 ans, la bistronomie a tenté de défendre une certaine approche des produits et des terroirs mais tout est devenu beaucoup trop cher au restaurant. On ne sait plus cuisiner les pièces simples (comme les abats) mais je note qu’à Marseille, dans ce climat détérioré, quelques jeunes chefs font de bonnes choses malgré tout.

Le G.P. :  Quel rapport avons-nous avec le goût ?
F.V. : En France, le goût et la mode ont toujours marché ensemble (cf. Proust et les asperges, NDLR) mais la force des goûts se trouve perturbée par les exhausteurs, les produits chimiques et tous les ajouts de l’industrie agroalimentaire… Tout le monde a oublié le vrai goût de la truffe qui ne se cuit pourtant pas et on se régale de plats arrosés avec une huile de truffe aux origines synthétiques.

Le G.P. :  Et le pouvoir des prescripteurs est immense !
F.V. : Quantité de restaurants ne méritent plus leurs étoiles et je constate qu’aujourd’hui, la prescription est faite par des guides pour des gens qui ont perdu leur autonomie. Je milite beaucoup pour les repas servis à la maison, et le plaisir des invitations car manger à l’extérieur est de plus en plus onéreux. Dans certaines villes comme Paris c’est difficile dans les petits appartements mais ici, c’est plus facile.

Le G.P. :  Vous, philosophe, vous vous intéressez à la cuisine, c’est du jamais vu !
F.V. : La cuisine n’est pas une récréation, c’est une composante essentielle de la vie matérielle. Je réfléchis beaucoup sur le paradoxe délirant de la philosophie qui n’a jamais pensé l’alimentation. Pourquoi ? L’histoire de l’art et l’art ne s’intéressent pas non plus à l’alimentation. Parfois on me parle des natures mortes mais elles ont une fonction soit symbolique (memento mori) soit eucharistique. L’Eucharistie, un concept délirant où le pain n’est pas pain et où la chair, n’est pas chair…

« Inventaire gourmand de la Méditerranée » par Fabien Vallos, 2 200 recettes, 1 200 images, 23 pays, Marabout Ed. ; 49,90 €.

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