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Filet de maigre, fine chapelure de pistache et risotto aux morilles

pavé de maigre joliPréparation : 30 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets de maigre (150g par personne) ; pour la chapelure : 4 biscuits Petits Lu (ou autre biscuits secs) ; 50 g de pistaches ; 2 cuil. à café de parmesan râpé ; sel et poivre du moulin. Pour le risotto aux morilles : 1 oignon ; 40 g de morilles déshydratées ; 50 g de beurre ; 200 g de riz rond à risotto ; 20 cl de vin blanc ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 échalote ; 1/5 de litre de bouillon de volaille et 1/4 de litre d’eau.

On y va : disposez les filets de maigre sur une plaque allant au four. Ecrasez au rouleau à pâtisserie les biscuits secs et les pistaches. Ajoutez le parmesan. Salez et poivrez à votre convenance. Saupoudrez les filets de maigre de cette fine chapelure. Réservez. Réhydratez les morilles dans de l’eau un peu chaude puis pressez-les pour retirer l’excédent d’eau et coupez-les en lamelles. Epluchez et ciselez l’oignon. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et nacrez-le. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire et ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille et l’eau sans cesser de remuer (pendant 15 minutes environ). Incorporez le beurre à la fin de la cuisson. Epluchez et ciselez l’échalote. Faites sauter les morilles avec un filet d’huile d’olive et l’échalote. Salez, poivrez et versez dans le risotto. Préchauffez le four à 180°C. Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive les filets de maigre avec la chapelure. Laissez cuire 15 minutes. Servez sur le risotto aux morilles.

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