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Foie gras à la fourme de Montbrison

fois gras à la fourme de MontbrisonPréparation : 20 min / cuisson : 20-25 min

Votre marché pour 8 personnes : un lobe de foie gras de 500g a minima ; 7g de sel ; du poivre ; 10g de sucre ; 5 cl de vin blanc moelleux ; 150g de fourme de Montbrison AOP.

On y va : trancher le foie dans le sens de sa longueur afin de le dénerver. Le geste étant délicat et un peu technique, demander à un(e) expert(e) de le faire pour vous si vous ne vous en sentez pas le courage. Faire macérer le foie gras dénervé et ouvert à plat avec le sel, le sucre, le poivre et le vin blanc pendant 24 heures au frais. Monter la terrine en millefeuille ( foie gras, fourme de Montbrison, foie gras) et bien tasser. Remplir d’eau un plat allant au four et y plonger la terrine aux deux tiers. Cuire la terrine dans ce bain-marie dans un four préchauffé à 100°C pendant 20 à 30
minutes. Laisser refroidir pendant 12 heures.

Une recette de Olivier Allirand. Photo Studio Guy Renaux

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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