► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Votre marché pour 4 personnes : pour la confiture, 2 tomates vertes ; 2 pommes Granny ; 1 kg de kiwis de France ; le jus d’un citron ; 800 g de sucre en poudre ; 1 bâton de cannelle (facultatif) et 4 pots vides.
Pour le montage : 4 belles tranches de pain de campagne au levain ; 300 g d’escalopes de foie gras cru ; 100 g de pain d’épices ; 1 pot de confiture de kiwi de France + 2 kiwis de France pour le décor et la texture ; poivre du moulin et fleur de sel.
On y va : peler et couper les kiwis de France en petits morceaux, faire de même pour les pommes et les tomates (qu’il faut ébouillanter au préalable). Mélanger le tout dans un faitout à fond épais, ajouter le zeste et le jus de citron au mélange, le sucre et la cannelle, puis laisser macérer toute la nuit. Le lendemain faire cuire le mélange pendant 45 minutes à 1 heure, à feu très doux, puis le mettre en pots.
Préparation des tartines de foie gras poêlé : faire griller les tranches de pain, les tartiner de confiture de kiwi aux pommes. Emietter le pain d’épices et le faire dorer au four comme un crumble. Découper les escalopes de foie gras en médaillons et les faire dorer à la poêle, sans matières grasses, en les retournant régulièrement. Saler et poivrer. Déposer les lamelles de kiwi de France frais sur les tartines, puis le foie gras poêlé et parsemer de crumble de pain d’épices grillé.
Trucs de pro : Pour ajouter un peu de couleur à l’assiette, rajouter des pickles de betterave.
Pour vérifier si la confiture est cuite, placer une petite soucoupe en porcelaine ou en céramique au congélateur pendant 15 minutes, puis mettre une goutte de confiture dessus et pencher l’assiette. Si la confiture coule, elle n’est pas encore prise. Si elle gélifie et laisse une trace épaisse, elle est prête !
T’as un foie gras ? T’as un micro-ondes ? Viens par ici…
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