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Fromage frais affiné aux arômes de sous-bois

Votre marché pour 6 personnes : 300 g de fromage frais lisse ; une demi botte de ciboulette ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 1 pincée de sel fin
Pour la garniture : 1 salade frisée ; 50 g de noisettes torréfiées ; 6 champignons (cèpes, des girolles, des lactaires) ; 100 g de tome (fromage affiné de vache ou de brebis si possible de 12 à 18 mois) ; 60 g de truffes noires hachées ; 1 filet d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.

On y va : battre légèrement le fromage frais dans un cul de poule à l’aide d’un fouet, tailler finement la ciboulette et incorporer. Ajouter le piment d’Espelette, remuer et dresser au fond de l’assiette 2 bonnes cuillères à soupe.
Équeuter la salade frisée et nettoyer là, essorer et réserver. Torréfier les noisettes, couper en deux sur une plaque à pâtisserie, cuire 6 minutes dans un four à 180°C, réserver. Laver les champignons et tailler à la mandoline sur de 2 mm d’épaisseur. Ajouter dans l’assiette et sur le fromage frais assaisonné, de façon régulière la salade frisée, des copeaux de champignons blonds, les noisettes torréfiées. Parsemer la truffe hachée et râper le fromage affiné et arroser d’un filet d’huile d’olive l’ensemble et ajouter la fleur de sel.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.