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Fromage frais affiné aux arômes de sous-bois

Votre marché pour 6 personnes : 300 g de fromage frais lisse ; une demi botte de ciboulette ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 1 pincée de sel fin
Pour la garniture : 1 salade frisée ; 50 g de noisettes torréfiées ; 6 champignons (cèpes, des girolles, des lactaires) ; 100 g de tome (fromage affiné de vache ou de brebis si possible de 12 à 18 mois) ; 60 g de truffes noires hachées ; 1 filet d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.

On y va : battre légèrement le fromage frais dans un cul de poule à l’aide d’un fouet, tailler finement la ciboulette et incorporer. Ajouter le piment d’Espelette, remuer et dresser au fond de l’assiette 2 bonnes cuillères à soupe.
Équeuter la salade frisée et nettoyer là, essorer et réserver. Torréfier les noisettes, couper en deux sur une plaque à pâtisserie, cuire 6 minutes dans un four à 180°C, réserver. Laver les champignons et tailler à la mandoline sur de 2 mm d’épaisseur. Ajouter dans l’assiette et sur le fromage frais assaisonné, de façon régulière la salade frisée, des copeaux de champignons blonds, les noisettes torréfiées. Parsemer la truffe hachée et râper le fromage affiné et arroser d’un filet d’huile d’olive l’ensemble et ajouter la fleur de sel.

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Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.