Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Aix et Salon

► Ice Ice baby.- La chaîne Bioburger lance une édition limitée estivale avec son Ice BB Crush, un sundae savoureux au goût de Kinder Bueno. Cette création gourmande est disponible dès maintenant et jusqu’à début novembre. La recette est composée d’ingrédients sélectionnés (mais néanmoins industriels) : un lait bio équitable d’origine française, une pâte à tartiner Nocciolata Bianca signée Rigoni di Asiago et des billes croustillantes au chocolat de la marque française Happy Hours. Une recette à déguster aussi en milkshake : pour les amateurs de fraîcheur à siroter, l’Ice BB Crush offre la même intensité et la même gourmandise, à déguster selon vos envies.
De 4,50 €à 6 €. Chez Bioburger, 2, rue de l’Opéra à Aix et place Jules-Morgan à Salon-de-Provence

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

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Magazine

Ilane Tinchant, son rêve d’étoile pour l’Oursin

Ilane Tinchant chef du restaurant l'Oursin

Il a longtemps joué dans l’ombre, d’abord pour Guillaume Sourrieu à l’Epuisette, puis pour Julien Diaz, chez Saisons. Les années sont passées, la confiance a gagné ce passionné pas encore trentenaire. Les services au côté de Sylvestre Wahid, au poste de second à Courchevel, ont définitivement mis Ilane Tinchant sur orbite. Le voici, depuis le 19 juillet dernier, chef du restaurant l’Oursin à Carry-le-Rouet, la table du nouvel hôtel Bleu, dominant le port. Pas un entretien sans que le cuisinier ne parle de Marseille, sa ville, ses amis, ses sorties et sa passion pour la haute gastronomie française. Ça tombe bien, on ne lui a parlé que de ça…

Le Grand Pastis : Comment vous est venu ce goût si profond pour la cuisine ?
Ilane Tinchant : À chaque fois qu’on me le demande, je ne sais pas trop comment répondre… A vrai dire, rien ne m’intéressait à l’école si ce n’est le sport et la cuisine. J’aspirais à quelque chose de créatif mais je ne savais pas dessiner, je ne faisais pas de musique. A 7 ou 8 ans, j’ai commencé à acheter des magazines de cuisine comme Régal et, très vite, je me suis passionné pour le Thuriès ou Yam. Je ne suis pas allé chercher mon modèle à la maison : maman ne cuisinait pas et je me souviens que, de 7 à 11 ans, c’est moi qui préparais les repas. De son côté, papa ne comprenait même pas que je veuille devenir chef. Il est ingénieur et résonnait par le prisme des études classiques. C’est en regardant Top Chef qu’il a compris que c’était un métier de passion et d’engagement. Ensuite, il m’a beaucoup encouragé, soutenu et accompagné dans mes choix.

Le G.P. : Vous êtes un élève du lycée hôtelier de Bonneveine ? 
I.T. : Mes années d’internat au lycée hôtelier de Bonneveine resteront parmi les plus heureuses de ma vie. J’apprenais la cuisine, je parlais cuisine, je vivais cuisine et, en plus, j’étais indépendant. Je me suis aussi fait tous les amis que j’ai encore aujourd’hui, des copains pour lesquels j’ai assisté au mariage et d’ailleurs, je vais être le parrain du futur enfant de l’un d’eux.

« Au primaire, j’ai beaucoup joué au tennis. Ensuite j’ai fait de la boxe. Depuis 6 ans, je m’entraîne au Marseille Boxing club des Arnavaux »

Le G.P. : Que vous inspire le paysage gastronomique du moment ?
I.T. : Je vais me faire des amis en disant ça, même si je n’ai rien contre les chefs en casquette-tee shirts et les assiettes brocante. Mais je trouve que le travail de certains est trop mis en valeur et ça ne reflète pas leur vrai niveau. Oui, il y a encore des jeunes de trente ans qui portent les règles et défendent les valeurs de la gastronomie française, ils portent encore le tablier et le pantalon et veulent entretenir ce qu’on leur a transmis, une génération qui regarde vers l’excellence.

• 10 octobre 1996, naissance à Orange
• 17 février 2017, débuts chez Guillaume Sourrieu
• 20 juin 2021, débuts chez Julien Diaz
• 1er décembre 2022, première saison avec Sylvestre Wahid, les Grandes Alpes, à Courchevel
• 19 juillet 2024, ouverture de l’Oursin
Le G.P. : Les violences en cuisines, vous avez connu ça ?
I.T. : Je suis partisan de « la bonne pression », celle qui fait avancer, qui motive et hisse l’équipe vers le haut. Je suis très, voire trop gentil. Je suis aux antipodes du gueulard, c’est vraiment pas mon truc. J’ai travaillé dans des brigades jusqu’à 17 heures par jour avec certains seconds et chefs de partie qui m’ont brûlé l’avant-bras, cogné. Il y en a même un, un jour, qui m’a enfermé dans une chambre froide. J’ai voulu arrêter des dizaines de fois, tout laisser tomber, mais à chaque fois je suis remonté en selle. Je considère qu’il y a de l’émotion dans les assiettes s’il y a de l’amour dans le travail. Il y a 6 personnes dans ma brigade, qui n’ont pourtant aucune attache avec Carry, qui sont venues travailler avec moi parce qu’elles se souvenaient de ma façon d’être, quand j’étais second de Sylvestre Wahid.

« Je suis très têtu. Je n’ai pas souvent confiance à 100% mais quand je pense avoir raison, c’est mort, je m’obstine »

Le G.P. : Tout le monde dit que vous rêvez d’une étoile au Michelin…
I.T. : C’est vrai, je rêve d’une belle ascension avec une étoile pour commencer. J’ai la chance d’avoir un propriétaire qui suit et qui me fait confiance mais il me demande aussi de rendre des comptes. Ilane Tinchant

Le G.P. : Qui sont vos amis ?
I.T. : Je suis un hyperactif qui n’aime pas la solitude. J’ai noué des liens forts avec Julien Diaz, le chef du restaurant Saisons, avec qui je boxe et on va à l’OM ensemble quand c’est possible. C’est lui qui m’a appris que la cuisine doit rester une passion, ce n’est pas la vie. Je suis proche de Sylvestre Wahid qui reste  un grand frère pour moi, il a souvent été là quand ça n’allait pas.

Le G.P. : Quand vous sortez, vous allez où ? 
I.T. : Je suis un putain de marseillais du 7e qui a passé son été à la Cabane des Amis et qui passera son hiver au Comptoir d’Endoume… Mais j’adore aussi les cocktails de Gaspard et ceux de Copper Bay. Je vais aussi à l’Ecaillerie à Saint-Victor et au café de l’Abbaye pour boire une bière.

Hôtel Bleu, restaurant l’Oursin-Ilane Tinchant, 1, bd des Moulins, 13620 Carry-le-Rouet. Infos au 04 51 68 00 01. Formules 90, 130 et 170 €.
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