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Kaki Persimon mariné et meringue aux spéculoos

31 octobre 2014
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grandpastis

Kaki Persimon marinVotre marché pour 4 personnes : 2 kakis Persimon ; le jus d’une moitié d’orange et son zeste ; 1 cuil. à. café de Cointreau ; 1 cuil. à. soupe de sucre en poudre ; une demi gousse de vanille ; 6 spéculoos ; 2 blancs d’oeuf ; 40 g de sucre vanillé et 1 pincée de sel.

On y va : préparez la marinade, dans un bol, mélangez le sucre, le Cointreau, le jus d’orange, son zeste et la gousse de vanille grattée. Epluchez les Persimon et coupez-les en petits dés. Versez dessus la marinade et laissez-les reposer au moins 10 min. Placez les spéculoos dans un sachet en plastique, émiettez-les. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes, en incorporant au fur et à mesure le sucre vanillé. Disposez au fond des verres la marinade de Persimon, le spéculoos puis la meringue à l’aide d’une poche à douille. Passez sur la grille du four quelques minutes pour colorer légèrement la meringue.

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Vite lu

► Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

► (Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

► Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
• Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.