Le noir lui va si bien. Son calme tranche avec le brouhaha qui règne lors de chaque service. Les Grandes Tables de la Friche, c’est son bébé, l’un de ses bébés tellement l’homme fourmille d’idées et de projets. Attablé, Fabrice Lextrait surveille toujours d’un œil discret le bon déroulé des services. En cuisine, Marie-José Ordener, son alter ego au féminin, gère la brigade. C’est elle qui imagine les menus, écrit la carte, réussit à réunir tous les publics autour des mêmes menus, des végé aux carnivores, dans une même communion gourmande.
Cette complémentarité parfaite entre un homme que beaucoup qualifient de « figure tutélaire » et une femme, passionnée de marionnettes et de théâtre, s’est incarnée un jour de 2006 avec la naissance des Grandes Tables de la Friche. « Dès l’ouverture de la Friche en 1992, s’est toujours posée la question de la convivialité liée au moment artistique, se remémore Fabrice Lextrait. Il s’agissait aussi d’ouvrir des lieux culturels à d’autres publics qui avaient petit à petit disparu dans la décennie 1980 alors que dans l’histoire de l’action culturelle, la question de cette convivialité a toujours été essentielle ».
« Je me souviens de ce matin, alors que je passais entre les Algeco de la Friche, où Fabrice et Philippe m’ont dit : – On a un super projet pour toi’. J’ai ensuite rédigé une longue lettre en précisant tout ce que je ne voulais pas faire et tout ce que je voulais faire… Et bien sûr, j’ai fait tout ce que j’avais dit que je ne voulais pas faire ! », rit Marie-Jo.
Au fil des ans, la relation avec les Grandes Tables s’est affirmée ; ici, dans cette vaste salle de béton, tôles et verrières industrielles, on ne parle pas de clients mais de public. Le restaurant comme un théâtre, comme un lieu d’expérimentation artistique, accessible, lisible, compréhensible, populaire au sens noble. « Pendant 20 ans, nous avons essayé de conserver et entretenir le lien avec nos équipes pour donner vie à notre cuisine et à nos projets. L’importance des Grandes Tables se mesure à l’émotion que l’on transmet et si nous n’avions pas ces équipes, l’âme de ce projet, qui est aussi celle de la Friche, n’aurait pas pu être portée ».
« Cuisine du quotidien et de l’extraordinaire »
Lorsque Fabrice Lextrait se définit en factotum de l’équipe, Marie-Jo Ordener éclate de rire. « Je préfère parler de binôme, corrige-t-il. Avec Marie-Jo nous pensons et travaillons ensemble. Moi je ne cuisine presque pas mais j’essaye de faire en sorte que tout ça soit possible. Philippe Foulquier m’a appris le mot de producteur culinaire, c’est-à-dire un producteur qui construit des projets comme les Grandes Tables. J’aide à mettre en œuvre une cuisine du quotidien, et extraordinaire en même temps, car cette cuisine mobilise à la fois des cuisiniers, des artistes et le public ».
Marie-Josée, elle, se raconte plus en en coureur de fond que cuisinière : – Je ne suis absolument pas cuisinière, c’est une certitude certaine. N’être ni cuisinière ni chef, ne pas être issue du sérail m’a permis d’avoir une ouverture sur les autres beaucoup plus forte. Nous nous sommes efforcés d’être toujours un peu en décalage pour faire des choses un peu en marge ».
Les Grandes Tables de la Friche, de Marseille à Calais
En 20 ans, il y a eu des Grandes Tables, à Marseille bien sûr mais aussi à Paris, Roubaix, Clermont-Ferrand, Calais, un Monticole culinaire (Marseille 15e), une cantine de crèche pour les tout petits, un point de restauration au château d’If… Une liste qui déplaît à Fabrice qui n’aime pas le verbe « réussir » et lui préfère la notion de « multitude ». « Si nous avons pu avoir une multitude de propositions et de projets, c’est parce que Marie-Jo est dans un processus de création artistique permanent. Certains philosophes contemporains de l’art ont appelé ça l’esthétique relationnelle. C’est un mot fondateur pour moi et beaucoup d’autres directeurs de lieux culturels ».
L’équipe des Grandes Tables, au fil des ans et des services, événement après événement, a travaillé sur d’autres mots que le vocabulaire classique de la cuisine. Les équipes ont adopté une posture de création artistique qui repose aussi sur une esthétique relationnelle. L’équipe n’est pas forcément là pour créer l’œuvre, elle crée l’ensemble du processus qui permet à l’ensemble des contributeurs de s’impliquer. Dans ce climat, le public n’est plus un consommateur mais un consommacteur. « Ce n’est pas qu’on rejette l’acte marchand mais nous avons avec ce dernier une posture différente », assène Fabrice Lextrait.
« Là où c’est génial avec Fabrice c’est que tout ce que j’avais envie de faire et les projets que je voulais mener dans ce restaurant autour de la nourriture on les a réalisés. Et c’est plutôt bien »
M.J. Ordener
Et des projets, il y en a eu : Encatation, l’année France-Brésil, le festival KoussKouss, les Cuisines africaines, Pilon et la liste est encore (très) longue. « J’insiste sur le projet de cantine à la crèche de la Friche, une cantine qui sert des produits frais, bio, cuisinés sur place chaque jour à destination des enfants de la Belle-de-Mai comme des résidents de la Friche », ajoute Fabrice Lextrait. La gorge se noue, l’émotion pointe. Le souvenir de l’ami Philippe Foulquier, cet homme de théâtre, de culture, ce visionnaire parti en ce mois d’avril 2026 se fait plus prégnant. Fabrice cite l’écrivain irlandais Samuel Beckett : « Déjà essayé. Déjà échoué. Peu importe. Essaie encore. Échoue encore. Échoue mieux » comme pour synthétiser l’âme de la Friche, loin des visions matérielles et entrepreneuriales.
Projet SOS Méditerranée
Depuis 2 ans, Marie-Josée Ordener travaille avec un collectif de chefs, avec une diététicienne de l’APHM, « sur ce qu’on peut cuisiner sur un bateau sans cuisinier afin de nourrir des rescapés d’une façon différente ». Depuis le lancement du projet, plus de 1400 conserves sont parties à bord avec des recettes végétariennes à base de protéines végétales, mélangées à du riz, qui permettent de donner à manger et sauver des migrants. Une fierté et surtout, une incarnation humaniste de l’action des Grandes Tables.
« Nous n’avons jamais été déçus de quoi que ce soit parce que chaque fois qu’on a tenté quelque chose c’était avec beaucoup de d’envie. Ce qui était important c’était de tenter des histoires »
Ce qu’il reste à faire ? Tout, affirment les deux amis qui citent tous ces acteurs qui, depuis 50 ans, dans tous les registres (étoilés Michelin, cantines solidaires, pop-up, dans des musées et théâtres) ont adopté des démarches semblables. « Nous ne sommes les inventeurs de rien, ce que nous devons faire, c’est démultiplier et contextualiser les initiatives. Notre premier souci est de rester en vie car la précarité économique est centrale. Nos structures sont fragiles et précaires, aujourd’hui nous devons répartir les richesses pour que ce secteur, comme d’autres, puisse disposer de marges de manœuvre », affirme Fabrice, l’homme en noir.
En 20 ans, l’approche des Grandes Tables a prouvé que les questions culinaires sont transversales, de la santé avec les hôpitaux publics de la Ville de Marseille, à la culture dans la réflexion que doivent mener musées, théâtres et compagnies, en passant par l’approche culturelle des goûts, de l’influence des religions… « La cuisine, c’est toute notre vie, estiment Fabrice et Marie-Jo. Nous devons retravailler notre rapport à l’alimentation ». Et demain ? Il faudra préparer l’avenir avec les équipes et se poser la question du « comment on va vieillir ? » Philippe (Foulquier, NDLR) est parti, Alain, Aurélie, Michel, Emilie, Camille, Valentine, Yas, Laurent… Sans eux l’aventure n’aurait pas existé. Les Grandes Tables comme une troupe de théâtre « parce que si on vient pour faire de la mayonnaise seulement, alors ce n’est pas intéressant. La façon d’être et de penser le travail, c’est primordial ».
Les Grandes Tables de la Friche, 41, rue Jobin, Marseille 3e arr.
Photos Caroline Dutrey et Archives le Grand Pastis
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