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Les petites mousses en coquilles d'oeufs

Préparation : 20 min / Cuisson : 4 min / Réfrigération : 3h

petites mousses en coquille d'oeufVotre marché pour 12 petites mousses : 12 œufs ;
140g de chocolat noir ; 140g de chocolat au lait ;
140g de chocolat blanc ; 80g de sucre ; 90g de beurre ;
1 pincée de sel.

On y va : couper délicatement des chapeaux dans 4 œufs à l’aide d’un couteau ou d’un coupe-œuf. Réserver les blancs et les jaunes dans 2 bols disctincts. Laver et sécher délicatement les coquilles qui serviront à la présentation.

Préparer les mousses au chocolat (la préparation est identique pour les 3 mousses au chocolat) : couper le chocolat en morceaux. Le faire fondre avec 30g de beurre dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes. Verser les jaunes dans le chocolat en fouettant. Ajouter le sucre et une pincée de sel. Monter les blancs en neige puis mélanger délicatement les deux préparations. Réserver au froid pendant 3h minimum puis remplir 4 coquilles d’œufs de cette mousse avec une poche à douille. Faire de même avec le chocolat blanc et le chocolat au lait. Décorer les 12 œufs avec des vermicelles au chocolat blanc et noir.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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