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Gaspacho de fraises de France au jasmin

Gaspacho de fraises de France et jasminPréparation : 15 minutes
Votre marché pour 4 personnes : pour le gaspacho, 170g de fraises françaises ; 50g de thé au jasmin ; 50g de sucre et 30cl d’eau. Pour la préparation du sorbet : 200g de fraises françaises ; 50g de sucre ; 20g glucose déshydraté et 9 cl d’eau. Pour le dressage : 100g de fraises de France et quelques fleurs de jasmin (facultatif).
On y va : on commence par la préparation du gaspacho en réalisant un sirop avec le sucre et l’eau. Verser l’eau chaude (mais pas bouillante) sur le thé. Laisser infuser une minute maximum puis filtrer sur les fraises. Mixer le tout et laisser refroidir. Pour la préparation du sorbet : mélanger le sucre et le glucose déshydraté. Incorporer dans l’eau frémissante. Verser sur les fraises puis mixer. Laisser refroidir. Le lendemain, passer en turbine. Pour le dressage : réaliser une fine brunoise avec la moitié des fraises. Découper l’autre moitié en quatre. Dans le fond des assiettes, déposer 3 cuillères de brunoise pour y placer une quenelle (ou boule) de sorbet fraise. Verser le gaspacho puis décorer avec le reste des fraises et les fleurs de jasmin. Servir.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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