La plancha brûlante pour snacker gambas et brochettes on connaissait mais les glaces à la plancha, vous connaissiez ? Nés en Thaïlande et débarqués en France à l’aube de 2015, les ice rolls débarquent sur le Vieux-Port sous la houlette d’Andréa Defranceschi et de sa société, la maison Giulia. La recette ne réclame ni crème, ni sucre ajouté ; si en Thaïlande on utilise du lait de vache ou de soja, ici, les Defranceschi utilisent de la fleur de lait et des fruits frais…
« Je voulais me lancer dans la restauration rapide tout en promouvant un concept à la fois innovant et écologique. Quand les gens passent devant notre étal, ils sont toujours intrigués en voyant notre méthode de préparation, explique Andréa Defranceschi, créateur de la maison Giulia. Nous avons repris le concept thaïlandais et nous tentons d’y apporter plus de raffinement avec des produits et de la pâte à tartiner chocolat bio ou des pistaches d’Italie par exemple ».
Assister à la préparation d’une glace Giulia, c’est tout un spectacle ! Les ingrédients comme les fruits frais sont d’abord placés sur la plancha réfrigérée entre -20° et -30°C mais des biscuits comme les navettes ou de la pâte à tartiner font tout aussi bien l’affaire . « On peut même ajouter des ingrédients salés tels une petite tomate et quelques feuilles de basilic » poursuit Andréa Defranceschi pendant que son beau-père, Laurent De Bernaby, prépare une glace framboise-mangue-citron. Reste au glacier à hacher les fruits avec deux spatules. Quand la framboise, la mangue et le citron sont bien émincés, Laurent y ajoute de la fleur de lait et recommence à hacher le mélange jusqu’à obtenir une purée. Ladite purée est ensuite étalée sur la plancha jusqu’à se cristalliser. Dernière étape, Laurent forme ses roulés glacés avec les spatules en raclant la plancha. « Cette méthode de travail est très agréable, c’est fatiguant mais c’est de la bonne fatigue. Et puis j’ai toujours aimé travailler avec de bons produits. Je suis très content de la qualité gustative de nos glaces » se réjouit le jeune artisan tout en présentant sa réalisation toute fraîche.
En bouche, ce sont les saveurs fruitées qui dominent ; la framboise prévaut pour ensuite laisser place à l’acidulé de la mangue surligné par une note finale de citron. Quelques fins morceaux de fruits encore présents dans le mélange apportent de la mâche en mode doux-acidulé mangue ou framboise. Et tout cela sans la moindre présence de crème qui pourrait alourdir les saveurs et masquer la tonicité des fruits. Les amateurs de cuisine de rue et de nomad food adorent, serez-vous les prochains convaincus ?
Axel Gède / Photo A.G. et DR
L’Escale marine, 22, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 91 67 42. 5 € le pot d’ice rolls.
