Mes recettes

Maquereaux et carottes confites à la marmelade de piment d’Espelette

marmelade de piment Préparation : 1 heure

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets de maquereau sans arrêtes ; 4 carottes ; 300 ml de jus d’orange frais pressé ; 250g de fromage Saint-Agur ; 2 citrons verts ; de l’huile d’olive ; 1 pot de marmelade de piment d’Espelette.

On y va : fouettez le fromage de Saint-Agur dans un bol jusqu’à obtenir une écrasée légèrement homogène (il doit rester quelques grumeaux). Dans une casserole, faites cuire les carottes entières à l’étouffé avec le jus d’orange et un peu d’huile d’olive. Taillez les carottes en deux, enlevez le cœur à l’aide d’un couteau puis remplissez la cavité centrale à l’aide de l’écrasé de Saint Agur et de la marmelade de piment d’Espelette. Dans une poêle très chaude, faites colorer la peau des filets de maquereau dans de l’huile d’olive pendant 2 minutes, laissez-les reposer 2 minutes supplémentaires près d’une source de chaleur (un four ouvert par exemple). Dressez dans une assiette les maquereaux puis disposez une carotte confite à côté, arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et de citron vert et laissez-vous porter grâce à cette très explosive marmelade de piment d’Espelette.

Bonus : le maquereau raffole aussi du barbecue.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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