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Salade de quinoa, betteraves arlequin et endives aux miettes de Saint-Agur

Salade de quinoaPréparation : 1h30

Votre marché pour 4 personnes : 1 betterave blanche ; 1 betterave jaune et 1 betterave rouge ; 150g de fromage Saint-Agur ; 200g de quinoa ; 200 ml d’eau ; 2 endives ; un quart de botte d’estragon ; huile d’olive ; vinaigre balsamique ; gros sel pour la cuisson des betteraves.

On y va : dans un plat allant au four, disposez un lit de gros sel et ajoutez les betteraves. Recouvrez-les à nouveau de gros sel et faites-les cuire environ 1h à 180°C (les betteraves doivent être molles). Laissez-les refroidir puis épluchez-les. Mettez le quinoa dans une casserole avec l’eau puis, une fois portée à ébullition, laissez mijoter doucement jusqu’à évaporation totale de l’eau. Débarrassez dans un saladier, laissez refroidir et assaisonnez avec du sel, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Taillez les betteraves en quartier. Disposez dans le fond d’une assiette le quinoa puis rajoutez les quartiers de betteraves et les endives effeuillées. Parsemez la salade de quinoa au Saint-Agur émietté. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et l’estragon ciselé et nappez le tout pour créer une explosion de saveurs, de parfums et de textures.

Bonus : les recettes au Saint-Agur ou avec du quinoa.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.