Tout est neo chez ce Maurice qui a pris le relais de l’Entre-Temps voilà quelques mois. On craignait que le bar de quartier perde de son âme au profit d’un concept mille fois rabâché dans la ville mais quelques mois plus tard, Maurice sur les rails, nous aura rassurés ; le comptoir demeure, l’esprit cool aussi et les « vieux » du quartier ont conservé ici leurs habitudes s’y sentent à l’aise. Réjouissant. Ensoleillée au déjeuner, la terrasse accueille les afterwork avec la même chaleur que Quentin déploie à accueillir ses amis.
Du pain très bon pain façonné et cuit par un neo-boulanger voisin, au café signé par un neo-torréfacteur marseillais, sans oublier le marché de produits saisonniers, tout absolument tout raconte une envie de bien faire avec un rapport qualité-prix exemplaire. Revue de détails.
De l’œuf mayo-ciboulette-ail croustillant et graine de moutarde-pickles et jeunes pousses de capucine, on retiendra le versant légèrement acide et la couleur verte pour la touche chlorophyllienne. Un hors-d’œuvre académique, tonique et joyeux. Suit un étonnant minestrone de légumes (assaisonné à la chair à saucisse et fleurs de parmesan) baignant dans un consommé de bœuf maturé, à saucer sans retenue. Passé par les cuisines parisiennes de la Réserve et du Pantagruel, marseillaises, avec une mission de quelques mois chez Travers, Henri Sallé a pris ses aises chez Maurice. C’est un chef qui maîtrise le solfège des cuissons (queue de lotte meunière, herbes fraîches et piment) et assaisonnements (cromesquis de pied de veau-tartare d’huîtres aux algues) ce qui lui confère une grande liberté dans ce bistrot de quartier. Pour preuve, le chef s’autorise une rarissime sauce salmis (habituellement réservée au pigeon ou à la palombe) pour nous convaincre d’y retourner dîner un soir.
D’une présentation pour le moins austère, le riz au lait n’en reste pas moins réconfortant, peu sucré mais servi tiède-chaud. Les grains d’épeautre soufflé apportent une mâche et de fines notes de noisette. Maurice est une adresse qui a fait de la légèreté et de la joie bistrotière une affaire très sérieuse. La carte des vins très hexagonale, vertueuse et bio, nous fait regretter la trop petite représentation régionale. On adore le Lointain (blanc 2023) de Myrko Tépus, devenu star du village d’Esparron, dans les gorges du Verdon, idem du domaine de Sulauze (Pomponette, rosé 2024) qui enchanteront nos futurs apéros. Une chaleureuse adresse de quartier qui fait oublier l’arrivée de l’hiver.
Maurice, 76, rue de Lodi, Marseille 6e arr. ; infos au 09 56 45 36 75. Déjeuner, 22 €. Carte 40 €.
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