Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Aix et Salon

► Ice Ice baby.- La chaîne Bioburger lance une édition limitée estivale avec son Ice BB Crush, un sundae savoureux au goût de Kinder Bueno. Cette création gourmande est disponible dès maintenant et jusqu’à début novembre. La recette est composée d’ingrédients sélectionnés (mais néanmoins industriels) : un lait bio équitable d’origine française, une pâte à tartiner Nocciolata Bianca signée Rigoni di Asiago et des billes croustillantes au chocolat de la marque française Happy Hours. Une recette à déguster aussi en milkshake : pour les amateurs de fraîcheur à siroter, l’Ice BB Crush offre la même intensité et la même gourmandise, à déguster selon vos envies.
De 4,50 €à 6 €. Chez Bioburger, 2, rue de l’Opéra à Aix et place Jules-Morgan à Salon-de-Provence

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

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A Maussane, de la cueillette à l’huile, les secrets du moulin Jean-Marie Cornille

Les olives cultivées dans la vallée des Baux-de-Provence

C’est le même scénario qui s’écrit tous les ans : aux environs de la mi-octobre, et jusqu’aux premières gelées de décembre, les propriétaires d’oliviers et d’oliveraies de la vallée des Baux récoltent leurs précieux fruits. Les cargaisons d’olives sont ensuite acheminées à la coopérative Jean-Marie Cornille qui les pressera, filtrera en conditionnera en deux grandes familles : le fruité noir, dont le moulin Jean-Marie Cornille s’est fait le spécialiste, et le fruité vert, l’huile reine des cuisines estivales. Ce fruité vert est issu d’olives pressées sitôt cueillies, « et on ne presse plus à la meule, normes d’hygiène oblige », explique Stéphanie Martinez en charge de la commercialisation des gammes. Fidèle aux engagements de Jean-Marie Cornille, qui fut le président de la coopérative de 1969 à 1990, le moulin est un vibrionnant thuriféraire du « goût à l’ancienne » ou « olives maturées »,  le fameux fruité noir typique de la Provence. Ces huiles sont obtenues à partir d’olives pressées entre 3 et 10 jours après récolte.

Jean-Marie Cornille rayonne sur l’AOP

Aglandau, verdale des Bouches-du-Rhône, grossane, salonenque et picholine sont les 5 variétés d’olives cultivées dans le massif des Alpilles, les seules qui permettent d’afficher le précieux label AOC huile d’olive de la vallée des Baux de Provence. Un périmètre restreint d’une trentaine de kilomètres à la ronde dont le moulin serait l’épicentre, soit 17 communes en tout.

Après deux millésimes « compliqués en raison de la sécheresse » selon les termes d’André Camous, la récolte 2024 atteindra les volumes « traditionnels » de 900 à 1 000 tonnes d’olives ramassées. Chaque olivier jouit de 24 m2 d’espace et les oliveraies peuvent même être arrosées grâce au canal qui traverse la vallée. « On peut aussi pratiquer l’enherbement puis couper les herbes à la fin du printemps pour créer une sorte de paillis », poursuit le vice-président de la coopérative. Des gestes qui renouent avec l’enrichissement de la terre au fumier, régal des lombrics, qui contribuent à l’aération des sols.

Labellisée Entreprise du patrimoine vivant, la coopérative Jean-Marie Cornille, abritée dans un vieille bâtisse aux pierres blanches calcaires typiques de la région, a soufflé ses 100 bougies en juin 2024, « auparavant, c’est resté un moulin privé durant 300 ans », ajoute Stéphanie Martinez. Des cinq coopérateurs  de la première heure, ils sont désormais plus de 700. Certains possèdent plusieurs hectares, d’autres n’ont que trois arbres mais tous ont en commun l’attachement à leur terre et à leur savoureux patrimoine.

Moulin Jean-Marie Cornille, coopérative oléicole de la vallée des Baux, 22, rue Charloun Rieu, 13520 Maussane-les-Alpilles ; 04 90 54 32 37

Une expo dans le grenier

Au premier étage de la vieille bâtisse, dans les anciens combles qui servaient à stocker les olives, le grenier à olives propose de visiter une exposition permanente qui retrace l’histoire de l’huile d’olive, de la terre à nos assiettes. Le scénario de visite et le parcours de cette expo redonnent vie à ce lieu chargé d’histoire et d’anecdotes ; il invite en outre les publics à faire un voyage dans le temps à travers trois espaces distincts. On y apprend tout de l’olivier, des techniques de production jusqu’aux typicités de nos huiles d’olive. Les enfants touchent, sentent, regardent des films vidéos, les plus grands relisent de vieilles coupures de presse, apprennent le fonctionnement des moulins à pierre et découvrent le principe de la centrifugeuse. De la diète méditerranéenne à la préservation de l’environnement, jusqu’à la collecte des déchets de l’olivier, l’expo fait le point sur de nouvelles opportunités de recyclage des grignons (les restes de la pâte d’olive pressée) et des margines (l’eau qui reste en déchets). Un voyage qui parle d’hier en regardant loin devant pour demain.
Le Grenier à Olives, même adresse ; 04 90 54 32 37 choix 5. Entrée : offert (- 10 ans) ; 4 et 6,50 €.

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