Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Les Pousses d’Endoume, il y a un paysan en plein centre-ville !

Le saviez-vous ? Dans le 7e arrondissement de Marseille, il y a un paysan nommé Antoine, inscrit à la Mutuelle sociale agricole. Antoine ne cultive pas un champ, mais exerce dans un espace partagé où il a accès à 30 mètres carrés pour sa production. Un lieu clos où il gère la lumière, la température et l’hygrométrie, trois paramètres essentiels dans sa culture des jeunes pousses. Coriandre, petits-pois, tournesol, radis, poireaux, capucines, fenugrec et autre fenouil sont bichonnés par ce reconverti de 35 ans. « Je fais des essais en ce moment sur le maïs et quand je serai satisfait du goût, je pourrai le soumettre à mes clients. En tout, j’ai une dizaine de références permanentes avec 5 autres variétés en rotation », explique le fondateur des Pousses d’Endoume.

Ancien chargé d’affaires dans l’industrie lourde, Antoine a longtemps commercialisé des brûleurs de cimenterie. Alors reclus chez lui pendant la Covid, il a le déclic en regardant un reportage de France3, « c’était Météo à la carte et y’avait un type à Lille qui faisait des graines germées. Je lui ai passé un coup de fil et posé quelques questions. J’ai acheté un petit meuble de culture et me suis lancé ». Restait à monter un business plan, engager une rupture conventionnelle et « pendant 18 mois, je ne me suis pas payé ».

Les Pousses d'Endoume sont nées en 2021

Pousses d’Endoume, « semer et livrer » non stop

Les jeunes pousses sont semées sur un substrat dans des barquettes ; « c’est du bio mais il n’y a pas de réglementation, je n’ai aucun agrément bien que tout soit bio sauf la barquette », précise Antoine. Chaque barquette est vendue 6 € HT à des cuisiniers qui peuvent les conserver deux semaines au froid. « Il n’y a pas plus frais que mon produit puisqu’il suffit de couper les pousses pour les ajouter à l’assiette et servir. Je vends un produit vivant » assène cet agriculteur atypique qui livre à vélo électrique tous ses clients dans un rayon de 10 kilomètres, « difficile de faire plus court dans le circuit court ». 

Nestou, Fonfon, le Petit Nice, les Grandes Tables de la Friche, l’Epuisette ou le Novotel figurent parmi les clients d’Antoine ; le marché marseillais est concurrentiel, peu ou prou une dizaine de marques ont investi le créneau de la micro-pousse. « Ça booste le goût, ça ajoute un plus sur une entrée ou un plat, je considère ça comme un exhausteur de goût », estime Wulfran du bar voisin le Baron perché qui parsèmera des pousses de petits-pois sur ses assiettes à midi. « J’ai commencé en 2021 avec une cinquantaine de clients. C’est un produit cyclique, certains commandent en été, d’autres en hiver ». Deux années se sont écoulées pour les Pousses d’Endoume et Antoine n’a aucun regret : – Je suis producteur, commercial, transporteur… J’ai la totale maîtrise ». Reconversion réussie.

Les Pousses d’Endoume, infos au 06 52 75 04 13.

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