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Rôti d’agneau aux herbes, crème au poivre

Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min

agneau herbes et crème poivreVotre marché pour 4 personnes : 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée ; 80 g de beurre doux de la laiterie de Condé-sur-Vire (Elle & Vire) ; 30 cl de crème entière UHT (Elle & Vire) ; un demi bouquet de persil et un demi bouquet de coriandre ; 1 gousse d’ail hachée ; le zeste d’un demi-citron ; 2 c. à s. d’huile ; 1 tomate épépinée et coupée en dés ; 2 c. à s. de graines de moutarde ; 1 c. à s. de miel ; 1 pincée de muscade ; sel et poivre.

On y va : préchauffer le four à 210°C (th. 7). Laver, sécher et équeuter les herbes. Les mixer avec l’ail et le zeste de citron. Mélanger le beurre à température ambiante avec le mélange d’herbes, bien incorporer le tout. Etaler l’épaule d’agneau sur une feuille de papier sulfurisé, aplatir pour la rendre bien régulière puis étaler la préparation de beurre. Saler, poivrer et rouler la viande bien serrée sur elle-même. Ficeler le rôti obtenu. Dans une cocotte, faire dorer doucement tous les côtés du rôti dans l’huile pendant 5 min. Mélanger les dés de tomate avec les graines de moutarde, saler et poivrer. Placer le rôti dans un plat allant au four. Badigeonner de miel toute la surface du rôti, répartir ensuite le mélange de graines de moutarde et dés de tomate. Enfourner et laisser cuire 20 min. Déglacer les sucs de cuisson dans la cocotte avec la crème entière UHT, saler un peu et bien poivrer, ajouter la muscade. Mélanger et réserver.
Faire chauffer au moment de servir le rôti. Servir le rôti en tranches, accompagné de la crème au poivre
et d’une purée de chou-fleur.

Photo Patricia Kettenhofen / Elle&Vire

 

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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