► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Votre marché pour un apéritif de 6 personnes
l Pour la crème « thonique », 290 g de thon à l’huile d’olive, égoutté et émietté ; 90g de double concentré de tomate (type Mutti que j’aime beaucoup) ; 3 cuil. à soupe de jus de citron vert ; 3 pincées de sucre en poudre ; 3 branches de coriandre équeutée et 2 branches d’aneth ciselé ; 2 cuil. à café de moutarde forte ; 3 cuil. à soupe de purée de tomates ; 11 portions de fromage à tartiner (type Vache qui rit ou Saint-Môret) ; 180g de crème liquide à 35% montée en chantilly.
l Pour les pailles feuilletées : 1 rouleau de pâte feuilletée ; 160g de thon au naturel égoutté et émietté ; 60g de concentré de tomate Mutti et 30g de purée de tomates ; 80g de parmesan râpé ; 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et 50g d’huile d’olive ; fleur de sel.
l Pour le décor : 1 jaune d’œuf battu ; un mélange de 50g de coco râpé et 60g de parmesan râpé.
On y va : la crème « thonique », mélangez le thon, le concentré de tomate, le citron vert, la coriandre, le sucre, l’aneth et la moutarde. Chauffez (à 60°C) la purée de tomates puis ajoutez les portions de fromage et en remuant faites-les fondre à feu doux sans jamais faire bouillir. Mélangez ensuite les deux préparations puis incorporez délicatement la crème monte en chantilly. Réservez au frais au minimum 2 heures.
Les pailles feuilletées, dans un saladier, mélangez à la fourchette le thon, le concentré de tomates, la purée de tomates, le vinaigre, le parmesan, l’huile, le curry et la fleur de sel (selon votre goût). Déroulez votre pâte feuilletée en la laissant sur la feuille de papier cuisson. Badigeonnez-la de dorure puis piquez-là avec une fourchette. Etalez sur une des deux moitiés de la pâte le mélange au thon sur 5 mm d’épaisseur jusqu’à 5 mm du bord. Repliez comme un chausson, et aplatissez légèrement l’ensemble avec la main. Dorez la surface du feuilletage et saupoudrez du mélange coco râpée et parmesan. Placez ce chausson 10 minutes au congélateur pour couper ensuite facilement les pailles feuilletées. Décollez le papier cuisson avant de tailler la pâte avec un grand couteau en pailles de 1.5 cm de large et 10 cm de long en veillant à les séparer de 2 mm les unes des autres. Cuisez au four à 180°C pendant 30 minutes environ (selon votre four) et servez-les tièdes.
Dressage : placez la crème dans le ou les petits récipients de votre choix et servez avec les pailles feuilletées tièdes.
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