Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Crème tomate et « thonique »

Creme thoniqueVotre marché pour un apéritif de 6 personnes
Pour la crème « thonique », 290 g de thon à l’huile d’olive, égoutté et émietté ; 90g de double concentré de tomate (type Mutti que j’aime beaucoup) ; 3 cuil. à soupe de jus de citron vert ; 3 pincées de sucre en poudre ; 3 branches de coriandre équeutée et 2 branches d’aneth ciselé ; 2 cuil. à café de moutarde forte ; 3 cuil. à soupe de purée de tomates ; 11 portions de fromage à tartiner (type Vache qui rit ou Saint-Môret) ; 180g de crème liquide à 35% montée en chantilly.
Pour les pailles feuilletées : 1 rouleau de pâte feuilletée ; 160g de thon au naturel égoutté et émietté ; 60g de concentré de tomate Mutti et 30g de purée de tomates ; 80g de parmesan râpé ; 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et 50g d’huile d’olive ; fleur de sel.
Pour le décor : 1 jaune d’œuf battu ; un mélange de 50g de coco râpé et 60g de parmesan râpé.

On y va : la crème « thonique », mélangez le thon, le concentré de tomate, le citron vert, la coriandre, le sucre, l’aneth et la moutarde. Chauffez (à 60°C) la purée de tomates puis ajoutez les portions de fromage et en remuant faites-les fondre à feu doux sans jamais faire bouillir. Mélangez ensuite les deux préparations puis incorporez délicatement la crème monte en chantilly. Réservez au frais au minimum 2 heures.
Les pailles feuilletées, dans un saladier, mélangez à la fourchette le thon, le concentré de tomates, la purée de tomates, le vinaigre, le parmesan, l’huile, le curry et la fleur de sel (selon votre goût). Déroulez votre pâte feuilletée en la laissant sur la feuille de papier cuisson. Badigeonnez-la de dorure puis piquez-là avec une fourchette. Etalez sur une des deux moitiés de la pâte le mélange au thon sur 5 mm d’épaisseur jusqu’à 5 mm du bord. Repliez comme un chausson, et aplatissez légèrement l’ensemble avec la main. Dorez la surface du feuilletage et saupoudrez du mélange coco râpée et parmesan. Placez ce chausson 10 minutes au congélateur pour couper ensuite facilement les pailles feuilletées. Décollez le papier cuisson avant de tailler la pâte avec un grand couteau en pailles de 1.5 cm de large et 10 cm de long en veillant à les séparer de 2 mm les unes des autres. Cuisez au four à 180°C pendant 30 minutes environ (selon votre four) et servez-les tièdes.

Dressage : placez la crème dans le ou les petits récipients de votre choix et servez avec les pailles feuilletées tièdes.

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