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Crème tomate et « thonique »

Creme thoniqueVotre marché pour un apéritif de 6 personnes
Pour la crème “thonique”, 290 g de thon à l’huile d’olive, égoutté et émietté ; 90g de double concentré de tomate (type Mutti que j’aime beaucoup) ; 3 cuil. à soupe de jus de citron vert ; 3 pincées de sucre en poudre ; 3 branches de coriandre équeutée et 2 branches d’aneth ciselé ; 2 cuil. à café de moutarde forte ; 3 cuil. à soupe de purée de tomates ; 11 portions de fromage à tartiner (type Vache qui rit ou Saint-Môret) ; 180g de crème liquide à 35% montée en chantilly.
Pour les pailles feuilletées : 1 rouleau de pâte feuilletée ; 160g de thon au naturel égoutté et émietté ; 60g de concentré de tomate Mutti et 30g de purée de tomates ; 80g de parmesan râpé ; 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et 50g d’huile d’olive ; fleur de sel.
Pour le décor : 1 jaune d’œuf battu ; un mélange de 50g de coco râpé et 60g de parmesan râpé.

On y va : la crème “thonique”, mélangez le thon, le concentré de tomate, le citron vert, la coriandre, le sucre, l’aneth et la moutarde. Chauffez (à 60°C) la purée de tomates puis ajoutez les portions de fromage et en remuant faites-les fondre à feu doux sans jamais faire bouillir. Mélangez ensuite les deux préparations puis incorporez délicatement la crème monte en chantilly. Réservez au frais au minimum 2 heures.
Les pailles feuilletées, dans un saladier, mélangez à la fourchette le thon, le concentré de tomates, la purée de tomates, le vinaigre, le parmesan, l’huile, le curry et la fleur de sel (selon votre goût). Déroulez votre pâte feuilletée en la laissant sur la feuille de papier cuisson. Badigeonnez-la de dorure puis piquez-là avec une fourchette. Etalez sur une des deux moitiés de la pâte le mélange au thon sur 5 mm d’épaisseur jusqu’à 5 mm du bord. Repliez comme un chausson, et aplatissez légèrement l’ensemble avec la main. Dorez la surface du feuilletage et saupoudrez du mélange coco râpée et parmesan. Placez ce chausson 10 minutes au congélateur pour couper ensuite facilement les pailles feuilletées. Décollez le papier cuisson avant de tailler la pâte avec un grand couteau en pailles de 1.5 cm de large et 10 cm de long en veillant à les séparer de 2 mm les unes des autres. Cuisez au four à 180°C pendant 30 minutes environ (selon votre four) et servez-les tièdes.

Dressage : placez la crème dans le ou les petits récipients de votre choix et servez avec les pailles feuilletées tièdes.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. C’est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue française avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre, Mérouan se fait plaisir et prend une revanche sur ses jeunes années, lui qui a subi brimades et humiliations lors de son 1er CDI chez un étoilé pour lequel il a travaillé 5 ans. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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