Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Saltimboccas d’onglet de bœuf au speck et sauce à l’échalote

saltimboccas onglet boeufPréparation : 30 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 600 g d’onglet de bœuf ; 8 fines tranches de speck (ou de jambon de Parme) ; quelques branches de thym citron frais ; 1 boule de mozzarella ; 20 g de beurre demi-sel ; de la fleur de sel, du poivre du moulin et de la ficelle de cuisine. Pour la sauce : 2 grosses échalotes émincées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc, 10 g de beurre.

On y va : couper l’onglet de bœuf en 8 tranches fines, dans l’épaisseur (en biseau). Saler, poivrer la viande sur toutes les faces puis placer par dessus une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron, un morceau de mozzarella puis rouler le tout pour obtenir 8 mini-paupiettes. Attacher avec de la ficelle de cuisine. Au moment de servir, faire fondre le beurre demi-sel dans la poêle puis faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces, environ 5 minutes. Les retirer de la poêle et préparer la sauce : ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Lorsqu’elles sont confites, verser le vin blanc d’un coup à feu vif, le laisser s’évaporer, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule et verser le fond de veau ; laisser mijoter 10 minutes en mélangeant fréquemment. Ajouter les 10 g de beurre et mélanger pour lier la sauce. Ajouter ensuite les saltimboccas, saler et poivrer. Les servir préalablement nappés de cette sauce.

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