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Saltimboccas d’onglet de bœuf au speck et sauce à l’échalote

saltimboccas onglet boeufPréparation : 30 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 600 g d’onglet de bœuf ; 8 fines tranches de speck (ou de jambon de Parme) ; quelques branches de thym citron frais ; 1 boule de mozzarella ; 20 g de beurre demi-sel ; de la fleur de sel, du poivre du moulin et de la ficelle de cuisine. Pour la sauce : 2 grosses échalotes émincées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc, 10 g de beurre.

On y va : couper l’onglet de bœuf en 8 tranches fines, dans l’épaisseur (en biseau). Saler, poivrer la viande sur toutes les faces puis placer par dessus une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron, un morceau de mozzarella puis rouler le tout pour obtenir 8 mini-paupiettes. Attacher avec de la ficelle de cuisine. Au moment de servir, faire fondre le beurre demi-sel dans la poêle puis faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces, environ 5 minutes. Les retirer de la poêle et préparer la sauce : ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Lorsqu’elles sont confites, verser le vin blanc d’un coup à feu vif, le laisser s’évaporer, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule et verser le fond de veau ; laisser mijoter 10 minutes en mélangeant fréquemment. Ajouter les 10 g de beurre et mélanger pour lier la sauce. Ajouter ensuite les saltimboccas, saler et poivrer. Les servir préalablement nappés de cette sauce.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.