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Saltimboccas d’onglet de bœuf au speck et sauce à l’échalote

saltimboccas onglet boeufPréparation : 30 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 600 g d’onglet de bœuf ; 8 fines tranches de speck (ou de jambon de Parme) ; quelques branches de thym citron frais ; 1 boule de mozzarella ; 20 g de beurre demi-sel ; de la fleur de sel, du poivre du moulin et de la ficelle de cuisine. Pour la sauce : 2 grosses échalotes émincées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc, 10 g de beurre.

On y va : couper l’onglet de bœuf en 8 tranches fines, dans l’épaisseur (en biseau). Saler, poivrer la viande sur toutes les faces puis placer par dessus une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron, un morceau de mozzarella puis rouler le tout pour obtenir 8 mini-paupiettes. Attacher avec de la ficelle de cuisine. Au moment de servir, faire fondre le beurre demi-sel dans la poêle puis faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces, environ 5 minutes. Les retirer de la poêle et préparer la sauce : ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Lorsqu’elles sont confites, verser le vin blanc d’un coup à feu vif, le laisser s’évaporer, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule et verser le fond de veau ; laisser mijoter 10 minutes en mélangeant fréquemment. Ajouter les 10 g de beurre et mélanger pour lier la sauce. Ajouter ensuite les saltimboccas, saler et poivrer. Les servir préalablement nappés de cette sauce.

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En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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