Il incarne l’une des tendances les plus atypiques du microcosme culinaire provençal. Son approche, si elle n’est guère novatrice, est néanmoins rare voire unique en Provence. La rencontre avec Sébastien Cortez a lieu alors qu’il revient de sa cueillette dans les collines : « En ce moment, il ne reste guère que de la mauve… C’est le jeu de la nature, il faut faire avec… Mais il n’a pas assez plu cet hiver et les herbes se font rares. Ce début d’été caniculaire ne va pas arranger les choses » relève-t-il sans se départir de son sourire.
« Mon maquereau des collines est cuit à la flamme-crème purée d’artichaut spinoza de Sardaigne et l’ensemble est piqué de plantes de saison à la façon d’un jardin »
« Je ramasse tout moi-même »
Sébastien Cortez a orienté sa cuisine « terroir avec des touches d’ailleurs. Je suis d’une nature curieuse, je fais du glanage. Je suis issu d’une famille de paysans et j’ai appris à ramasser les fleurs et herbes sauvages… Autrefois on mangeait des quantités de salades sauvages issues de nos forêts et prairies… Je ramasse tout moi même avec l’ambition de réhabiliter nos herbes oubliées ». De son grand-père pêcheur à Hyères, Cortez a appris les choses de la mer : « Le poisson a une importance capitale pour les peuples méditerranéens et je vois ma cuisine comme un pont, quand les collines plongent dans la mer. Il y a une osmose naturelle entre ces deux mondes ». Témoin de ces liens terre-mer, des recettes piquées dans le Reboul est réinterprétées avec force inspiration. « Je n’ai jamais été propriétaire d’un restaurant et pense que je ne le serai jamais, confesse ce scorpion volontiers rêveur. J’aime varier les plaisirs et j’ai la bougeotte. Pour moi, un restaurant mettrait un frein à ma créativité ». Quant à penser aux lendemains, Sébastien Cortez se veut pragmatique : « Les choses se sont accélérées depuis un an et je veux continuer à faire progresser ma cuisine et ma curiosité. En ce moment, je suis en plein syndrome du qu’est-ce que je fous là »…
Contact au 06 79 70 51 23. Menus à partir de 55 € par personne.
Photos DR
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