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Le boulanger de Sisteron, Steve Loré : “J’ai envie de donner du pain à tout le monde”

Steeve Loré

Très contestées, les recherches sur la mémoire de l’eau ont profondément marqué Steve Loré qui assure en avoir constaté les effets : “Pour moi, l’eau est riche d’informations et je me suis équipé d’un appareil qui la redynamise avec des effets sur l’alvéolage de mes pains”, assure le boulanger. La « mémoire de l’eau » est le nom donné, en 1981 à une hypothèse du chercheur, médecin immunologue, Jacques Benveniste selon laquelle l’eau qui a été en contact avec certaines substances conserverait une empreinte de certaines propriétés de celles-ci alors même qu’elles ne s’y trouvent statistiquement plus.
Cette semaine, la boulangerie La Paline a changé de nom pour prendre celui de Boulangerie Loré, du nom de Steve Loré, 38 ans, qui en assure la conduite désormais. “J’ai mis mon nom sur mon pain car ça engage ma responsabilité” dit avec gravité ce jeune boulanger. Invariablement, devant la vitrine de sa boutique du centre-ville de Sisteron, comme devant son étal sur les marchés de La Ciotat, Gap ou Marseille, une longue file de clients vient lui acheter du pain.
Steve est né à Metz il y a 36 ans ; il a fait son tour de France maçon chez les compagnons du devoir et a achevé son périple de ville en ville en qualité d’aspirant maçon. La difficulté à trouver du travail dans son secteur a poussé ce chef de chantier maçon à postuler à un poste dans une boulangerie… Le hasard fait bien les choses, Steve a appris le métier sur le tas et a passé ses diplômes en candidat libre. “De la bétonnière au pétrin, je vois le même souffle manuel, dit-il. Je ne travaille pas avec les chambres de pousse, chez moi c’est direct du pétrin au four. Je travaille au toucher et à l’intuition, c’est très tactile, charnel, essentiel”, concède-t-il.

Meunier à Malijay
95% des farines de Steve Loré proviennent du moulin Pichard à Malijay, petit village sis à une vingtaine de kilomètres de sa boulangerie : “C’est un meunier familial avec qui je m’entends bien. Je suis fidèle, c’est ma manière de travailler. Le prix importe peu, quand j’aime quelqu’un je travaille avec, c’est le lien humain qui compte” assène le Sisteronais. L’équipe de la boulangerie Loré compte 7 boulangers, “dont une boulangère” se réjouit Steve. Pour faire vivre son entreprise, ce dernier court les marchés, de Gap à La Ciotat en passant par Marseille : – Et ça nous ouvre les yeux, on rencontre des gens différents, des gens agréables qui nous apportent beaucoup” dit le boulanger Loré pour qui chaque jour est une remise en question. “La boulangerie a fait des progrès et la concurrence nous pousse à chercher, tester, à nous remettre en question pour faire toujours mieux” confesse l’artisan qui envisage peut-être de partir à Paris, à l’école Ferrandi, pour y suivre de nouvelles formations et se parfaire plus encore.

Steeve LoréManger, se soigner…
Le pain de Loré, ce sont des levains, liquides et chauds, pas forts en bouche pour éviter “le goût de vinaigre” et des levures “pour obtenir des mies plus moelleuses pour les pains de mie, les brioches, le pain brioché, les pompes à l’huile”. Avec des temps de fermentation allant de 4h30 à 5h30, le travail s’échelonne sur plusieurs jours : – La fournée du mardi se prépare le dimanche… C’est le levain qui nous dicte ses impératifs temporels”.
“L’alimentation est un médicament et j’ai le sentiment de participer à ces choses-là, dit Steve. Je préfère arrêter que de donner à manger quelque chose qui ne me plairait pas… Il n’y a pas que le profit dans la vie”. Utilisant les réseaux sociaux par souci de transparence, Steve espère aussi faire passer son message de générosité et d’espoir : “Il y a du bon dans tout même dans la boulangerie conventionnelle, lâche-t-il. Aujourd’hui, je fais le métier que j’aime et je dis merci à la vie de m’avoir donné ce que j’ai”

Le Pain Loré, 186, rue Droite, 04200 Sisteron ; 04 92 31 95 25. pains de 5,40 € à 9,20 € le kg.
Mercredi de 6h à 13h, marché paysan du cours Julien à Marseille
Vendredi de 15h à 19h30 et samedi matin de 6h à 13h à Gap
Samedi matin chez M. Auvrai, 1120, avenue Joseph-Roumanille, à La Ciotat ; infos au 04 42 98 29 34.

Photos Caroline Dutrey

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Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.

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