Un vent de nouveauté souffle sur le centre-ville d’Istres avec la fin des travaux et l’ouverture prévue, aux alentours du 16 juin prochain, du nouveau restaurant de Gaëlle et Sylvain Devaux. Un retour en terra cognita pour ce cuisinier qui a, un temps, travaillé avec Sébastien Richard et qui lui a racheté l’affaire en décembre 2016. « Avant de revenir à Istres, j’ai travaillé à Rousset, dans une ferme auberge. Au bout de 3 ans, j’ai eu envie de faire autre chose », explique le cuisinier. Né à Nevers, en Bourgogne, il y a 41 ans, Sylvain Devaux a fait son apprentissage à Nantes dans une rôtisserie ; son parcours l’a conduit ensuite à l’Hermitage de La Baule, trois années durant encore, où il a gravi les échelons, de commis au garde-manger à chef de partie. « J’ai ensuite bossé à la brasserie du Lutetia à Paris et chez les frères Blanc, au Procope », précise Devaux qui revendique une formation et un parcours « polyvalents ».
Le chef, qui assume son goût pour la cuisine « ethnique à base d’épices », servira une formule déjeuner en mode bistronomique à l’ardoise ; le soir, un menu gastronomique voisinera avec une proposition de tapas, un plateau de 27 piques avec 9 viandes, autant de poissons et de légumes, à partager à deux ou trois personnes, selon les appétits.
Le restaurant, fermé en octobre 2016, a été totalement rénové, « parce qu’on voulait se sentir chez nous » reconnaît Sylvain Devaux qui a profité de ces semaines pour travailler son réseau de fournisseurs : « Je travaille beaucoup en locavore, dit-il. Les viandes d’agneau, de boeuf, le porc et la volaille sont issus du terroir istréen ; pour les légumes, je travaillerai avec Bruno Cayron qui cultive des produits d’une qualité exceptionnelle, c’est un homme passionné et passionnant ». Et pour les vins, une majorité de flacons biodynamiques seront à la carte, « parce que c’est quelque chose qui nous parle ».
En salle, Gaëlle, l’épouse de Sylvain qui a toujours évolué dans les milieux de la restauration, sera assistée de sa fille et de Pierre, un jeune apprenti. En cuisine, un second et un autre apprenti appuieront le chef dans un premier temps, « on verra par la suite », sourit Devaux. « Ma chance, c’est de connaître la ville et les Istréens » dit le cuisinier. Une ville qui doit être sacrément impatiente de compter une adresse supplémentaire en son centre…
Le n°7 by Gaëlle et Sylvain Devaux, 7, avenue Hélène-Boucher, 13800 Istres.
Ouverture aux environs du 6 juin 2017. Formules midi : de 17 à 33 €. Menus dîner, 39, 49, 59 et 69 €.
Tapas, plateau : 25 €.
