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Tartes de légumes, réduction balsamique

ST MORET_TARTE AUX LEGUMESPréparation : 25 min / Cuisson : 10 min

Votre marché pour 8 personnes : pour la tarte de légumes, 8 fonds de tartes cuits ; 80g de carotte ; 80g de cèleri ; 80g de blancs de poireaux ; 1 cui. à soupe de gingembre haché ; 1 gousse d’ail hachée ; 1 cuil. à café d’huile d’olive ; 1cuil. à café de coriandre et du sel fin . Pour l’appareil fromager : 150g de crème entière liquide ; 2 feuilles de gélatine ; 150g de Saint Môret Ligne&Plaisir ; sel et poivre. Pour la réduction balsamique : 20cl de vinaigre balsamique ; piment d’Espelette en poudre

On y va : après avoir nettoyé les légumes, taillez les carottes, le céleri, le poireau et le gingembre en julienne. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez l’ail haché, le gingembre, la coriandre écrasée puis les juliennes de poireaux, carottes et céleri. Assaisonnez de sel, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et cuisez à feu doux pendant 6 à 7 min, les légumes doivent être fondants. Transvasez les légumes dans un autre récipient dès que la cuisson est terminée, laissez refroidir et disposez-les dans les fonds de tarte cuits à blancs.
Pour l’appareil fromager : chauffez la crème et ajoutez les feuilles de gélatine trempées au préalable dans de l’eau froide. Incorporez le Saint-Môret Ligne&Plaisir, assaisonnez et versez cette préparation dans les tartes de légumes. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la réduction balsamique : Réduisez le vinaigre à l’état sirupeux puis ajoutez un peu de piment d’Espelette.

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Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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