A lire

► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

A suivre

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

Cassis

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie  française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

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En direct du marché

Une nouvelle cave à bières : Victor fait monter la pression

29 octobre 2016
grandpastis
3 minutes de lecture

cave-a-bieres-victor Admirer leurs étagères invite au voyage ; classées par pays, les bières racontent chacune une histoire commencée au Japon, en Ecosse, au Sri Lanka, au Québec ou en Hollande, et qui finira dans le verre des amateurs du quartier Saint-Victor. Arnaud Champin et Thomas Poucel ont associé leur passion pour la mousse en créant une cave à bières dans un quartier en plein essor. « On bossait tous les deux pour des magazines et sites web consacrés à la chasse sous-marine, à la plongée ou à l’apnée, racontent les deux copains. L’envie de nous lancer et de commercialiser les produits qui nous plaisent a suffit à nous convaincre de sauter le pas ».

IPA = India Pale Ale
Ale désigne les bières de fermentation haute (par opposition aux lagers de fermentation basse). Pale est lié à la couleur. Enfin India parce que ces bières produites en Angleterre, et destinées à l’export, étaient plus houblonnées et plus alcoolisées afin de tenir le voyage vers l’Inde qui était alors une colonie anglaise. Ce style anglais à l’origine a largement été repris par les brasseries artisanales (d’abord aux Etats-Unis qui ont grandement contribué à la renaissance des IPA).
Des bières du monde, « mais aussi des bières d’ici car nous souhaitons encourager les entreprises régionales » assure Arnaud Champin, tout juste âgé de 32 ans. Les trois marques marseillaises, la Minotte, la Brasserie des Suds et la Plaine, côtoient les célébrités régionales : « Il y a la Bière artisanale du Luberon, brassée à Pertuis, il y a Sulauze à Miramas, installée dans une ancienne bergerie » commence à énumérer Thomas Poucel. « Et puis Aix pression à Rognes, une bière produite par un jeune d’une vingtaine d’années » complète Arnaud Champin.

En tout, quelque 300 étiquettes, insolites, drôles, intrigantes pour la plupart qui témoignent d’une passion et d’une sélection large : « Les références seront amenées à tourner car les micro-brasseries sont très créatives » assure Thomas Poucel. « La bière, on la déguste au gré de ses envies », explique Arnaud. A découvrir, les IPA (India pale ale, des bières de fermentation haute), des bières plus légères, voire des bières noires : « Ne vous laissez pas impressionner, une bière noire n’est pas forcément amère ni très alcoolisée. La couleur provient du malt plus ou moins torréfié » raconte Thomas.

Les deux associés débordent d’idées pour faire mousser leurs 75 m2 de boutique : « Nous proposons de déguster une centaine de références sur place et nous avons un projet d’ateliers découverte » disent-ils. « C’est un bon vent qui a poussé les Hommes vers la bière » a écrit un jour l’américain Washington Irving. C’est le mistral qui, le 25 octobre dernier, a poussé deux copains à inaugurer Victor…

Victor, cave à bières, 20, rue d’Endoume, Marseille 7e arr. ; infos au 09 86 76 47 14.