Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Yoan Dessarzin et Cédric Mery, un nouveau duo sucré-salé aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental Hôtel-Dieu

Le trio s’est formé il y a 3 semaines à peine, autour de Lionel Lévy, Yoan Dessarzin et Cédric Mery, chef pâtissier et sous-chef, viennent de rejoindre la brigade de l’Alcyone, le restaurant de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille. Un renouvellement de l’équipe, des énergies et ambitions nouvelles, et deux nouveaux visages avec lesquels il faudra compter.

Yoan Dessarzin et Cédric Mery
Yoan Dessarzin (à g.) et Cédric Mery

Yoan est le benjamin de l’équipe, à 31 ans à peine, ce pâtissier natif de Saint-Aubin en Suisse, non loin de Fribourg, a commencé sa carrière en apprentissage en cuisine pendant 2 ans à Métabief, petite commune de Franche-Comté. « A la fin de mes deux ans d’apprentissage, se rappelle-t-il, mon patron a ouvert un guide Michelin et a commencé à chercher des établissements où je pouvais aller travailler. C’est comme ça que j’ai atterri chez Régis Marcon où j’ai occupé un poste en pâtisserie ». De 5 ans son aîné, Cédric Mery, lui, est né à Vacqueyras dans le Vaucluse et a suivi les cours de l’école hôtelière de Bonneveine : « Je suis allé à Marseille parce qu’il n’y avait pas d’internat à Avignon et parce que je voulais voir du pays » sourit-il. Pour Méry, les grandes adresses parisiennes vont se succéder, de la Tour d’Argent au 59 Poincaré, jusqu’au restaurant Hélène Darroze : « Je suis passé des restaurants où régnait un esprit de brigade militaire à un restaurant à l’esprit familial, note-t-il. Tout ceci m’a touché, moi qui suis venu à la cuisine suivant l’exemple de ma mère et de mes grands-mères ».

Chez Yoan aussi, son métier de pâtissier est intimement lié aux réminiscences enfantines : « Chaque dimanche, avec mon père et ma mère, nous faisions de la pâtisserie. Profiteroles, forêt noire… Depuis tout petit je n’ai pas cherché ma voie, elle était toute tracée ». A son arrivée à Marseille, « le Suisse » n’avait aucun cahier des charges imposé : « Le chef, Lionel Lévy, me laisse très libre, je dois apporter ma vision, ma sensibilité. On va essayer de développer notre propre pain et le tea-time » explique Yoan Dessarzin. « Ça fait des années que nous cherchons à fabriquer notre pain ; Yoan est une opportunité pour l’équipe, poursuit Lévy. Il a un caractère souple et il sait s’adapter. Pour parler avec franchise, je souhaite qu’on parle plus de mes équipes que de moi, je serais heureux que les clients viennent tout exprès pour les pâtisseries de Yoan Dessarzin ».

Echanges et feed back
Les trois « hommes en blanc » partagent de nombreux points communs, à commencer par la saisonnalité des produits : « La pâtisserie contemporaine, ce n’est plus le sucre, affirme par exemple Yoan Dessarzin. Aujourd’hui, c’est le produit qui compte, je ne travaillerai pas de framboises en janvier ». Et Cédric Méry de lui emboîter le pas : « Pas de truffe en novembre, des produits locaux et de saison, rien d’autre ». Dessarzin et Méry travaillent ensemble depuis 10 jours maintenant et s’apprivoisent chaque jour un peu plus : « Un chef ne peut pas penser à tout, c’est important que son équipe se parle, il est important qu’ils apprennent à travailler en complémentarité, j’ai besoin de leur donner toute ma confiance » assène Lionel Lévy. « Le chef attend de nous qu’on lui fasse des propositions, il n’a rien verrouillé, à nous d’améliorer tel ou tel point, de motiver les équipes » complète Cédric Méry.

Yoan a déjà travaillé sur un premier dessert, une orange en mousse et marmelade avec des kumquats confits : « Le chef aime les acides et les agrumes, ce sont des terrains de jeu qui me plaisent, dit le pâtissier. Le citron, les acides, apportent une sensation de fraîcheur ». Une profession de foi qui se retrouvera à la carte de la brasserie les Fenêtres dès le 23 février et le 7 mars à la carte du restaurant l’Alcyone. « C’est grisant de lancer une nouvelle carte, s’enthousiasme Cédric Méry qui retourne régulièrement sur ses terres vauclusiennes. Mon père est un gourmet très exigeant, c’est lui qui m’a incité à faire de belles choses et à ne pas faire de la cuisine popote ».

Yoan Dessarzin et Cédric Mery, leurs portraits croisés

 Yoan Dessarzin
Signe astro ? Taureau !
Dernier livre ? A part les livres de pâtisserie… euh… Celui que je lis en ce moment est un livre de techniques.
Votre téléphone ? Un HTC, du moment que ça téléphone…
Vous écoutez ? De tout, pas de style musical défini. J’ai mes périodes jazz et mes jours avec du rap.
Une qualité ? Je suis rigoureux et passionné
Un défaut ? Je n’aime pas me répéter, j’ai horreur de toujours dire la même chose
Un visage ? Christophe Gasper, c’est lui qui m’a pris sous son aile quand j’ai débuté. Je l’appelle toujours avant de prendre une décision.
Cédric Méry
Signe astro ? 
Balance
Dernier livre ? Je ne lis que des livres techniques, en ce moment, je suis en train de dépouiller le dernier livre de Jean-françois Piège… J’aime beaucoup son travail dans le jeu des textures.
Votre téléphone ? Moi, je suis très Apple.
Vous écoutez ? J’écoute Radio Nova et les musiques du monde. En ce moment, j’ai besoin de choses qui me donnent la pêche.
Une qualité ? Je suis quelqu’un de calme ; ça fait la balance avec Lionel (Lévy, NDLR). Si j’étais trop sanguin, je ne serais pas venu travailler ici.
Un défaut ? Pfffff… Je suis exigeant.
Un visage ? Il y en a tellement ! tous ceux qui m’ont fait venir à ce métier, des gens avec qui j’ai bossé, ou ceux avec qui je me suis pris la tête.