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Jérémy Scalia, le nouveau joker de l’hôtel de Tourrel, entre engagement et volonté

Jérémy ScaliaLe nouveau joker de l’hôtel de Tourrel a 27 ans. Jérémy Scalia succède à Laurent Brunacci à la tête des cuisines de cet hôtel particulier XVIIe, caché dans l’entrelacs des ruelles de Saint-Rémy-de-Provence. A quelques jours du lancement de la 4e saison de l’hôtel, Scalia ne cache pas son enthousiasme : « J’ai été approché en août 2017 et on s’est beaucoup parlé pour que je prenne la mesure de la mission », raconte le cuisinier qui occupera, pour la première fois de sa jeune carrière, le poste de chef. Conscient de son devoir de « satisfaire le client avant tout », Jérémy Scalia poursuit : « Le travail doit être épanouissant, nous devons prendre du plaisir pour que les services soient au top, un restaurant complet, de bons échos, un travail d’équipe harmonieux, c’est l’essentiel, analyse ce natif de Marseille passé par l’école hôtelière de Bonneveine. Mais pour être franc, le bonheur serait total si on avait l’étoile au guide Michelin. Je considère qu’un restaurant étoilé c’est l’école de la rigueur, c’est une récompense pour l’amour du métier, c’est un objectif une motivation de chaque jour depuis que je me suis lancé dans le métier ».

La brigade comptera 5 éléments et la salle tout autant avec une moyenne d’âge « autour de 24 ans » à en croire Scalia qui se réjouit d’être entouré de gens « motivés avec un bon esprit ». Le propriétaire de l’hôtel de Tourrel, Ralph Huesgen, épris de gastronomie, a voulu « aller de l’avant » et a fixé la feuille de route : « Je servirai une cuisine sudiste, provençale, méditerranéenne, promet Scalia. Une carte ancrée dans son territoire avec des produits issus de l’agriculture proche comme les asperges de Nadège et Vincent Taton à Cabanes ou les volailles de Martine Bernaras à Mollégès ».

« Si on n’est pas heureux au travail, alors c’est même pas la peine de faire ce métier »

« J’ai toujours choisi les établissements où je voulais travailler, explique Jérémy Scalia, je n’en ai pas fait beaucoup, 5 en tout, mais je peux dire que les chefs que j’ai rencontrés m’ont profondément influencé à l’instar de Lionel Lévy ou d’Eric Fréchon ». Titulaire du CAP et BEP, Scalia est un artisan au parcours « réfléchi » : « Je suis resté 2 ans chez Péron à Marseille, le temps pour moi de décrocher mon CAP, ensuite j’ai fait un an chez un traiteur marseillais de Mazargues », poursuit le jeune chef qui avait obtenu à 17 ans, le prix du « Meilleur profil professionnel » récompensant son engagement et sa volonté. « Je suis arrivé à la cuisine par passion ; chez moi, tout le monde cuisine et c’est quelque chose qui me taraude depuis mon, plus jeune âge. J’ai eu un modèle sous les yeux en permanence et ça ne m’a plus lâché » confesse Jérémy Scalia.

Suivront deux années et demi en Corse, dès 18 ans, au Petit Caporal, à Saint-Florent, « où Lucien Benvenuti m’a immédiatement fait confiance » et la rencontre avec Julie qui partage toujours sa vie. Le chemin ensuite, avec Lionel Lévy, d’Une table, au Sud, jusqu’à l’Intercontinental Hôtel-Dieu, durera jusqu’en 2016, année de l’envol pour Paris, se frotter aux duretés de la vie de palace, au Bristol avec Eric Fréchon, pendant un an.
Pour la première fois, le mardi 13 mars, Jérémy Scalia rythmera son premier service ; pour la première fois, lorsqu’il criera ses ordres, on lui répondra : « Oui, chef ! »

Hôtel de Tourrel, 5, rue Carnot, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos restaurant au 04 84 35 07 21. Ouvert le mercredi midi uniquement et le soir ; menus 49, 59, 79/89 € et carte.

Photos Armand Luciani

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le grand pastis

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Infos express

 Soirée Bohème chic à Saint-Rémy-de-Provence à l’occasion de la fête de la Musique, le 21 juin, au sein de l’Hôtel de l’Image. Cet événement inédit et gratuit aura lieu de 19h à 1h, dans le grand parc arboré de l’hôtel repensé pour l’occasion dans une ambiance bohème chic et colorée. Le public appréciera les performances d’un groupe de musique jazz swing et d’un DJ. Diverses animations seront proposées (close-up, fabrication de couronnes de fleurs, borne photo)… Côté restauration, les Terrasses de l’Image seront ouvertes ainsi que le bar extérieur (planches gourmandes, tapas, cocktails et diverses boissons).
« Ambiance Swing », jeudi 21 juin, Hôtel de L’Image, 36, bd Victor-Hugo, 13210 Saint-Rémy-de-Provence, gratuit.

Les DEEP BLU [POOL] parties de retour ! Quatre ans qu’on les attendait, Andric Cardin, Bananna Wintour et Mokic nous reviennent en grande forme et renouent avec les soirées du Radisson en bord de piscine. Sur l’un des plus beaux toits terrasses de la ville, dans un club éphémère, « nous allons créer une belle fête, où tout le monde se sent bien, presque comme à la maison » promet Banana Wintour. « Venez avant tout pour vous amuser, chiller, boire un verre et pour découvrir de nouveaux horizons musicaux, réécouter des classiques house ou disco, danser sur des morceaux inattendus… Ici, c’est l’ouverture d’esprit qui compte », sourit Mokic, DJ resident. DJ Yellow sera la tête d’affiche de cette Deep Blu épaulé par plusieurs autres invités surprise. Et comme d’hab’, on mangera bien avec le truck Disco & Tacos (street food mexicaine créative) et boira bien, entre copains de toujours ou amis d’un soir. Une carte des boissons spéciale Deep Blu concoctée par l’équipe du Radisson Blu sera proposée à des tarifs abordables. Le 21 juin, une soirée internationale à l’ambiance locale, capacité très limitée – entrée 10€ en prévente : https://goo.gl/2ntnCS (12€ sur place).

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