Depuis le 4 décembre, la Provence vit la période calendale et, en Provence plus qu’ailleurs, le temps des fêtes de Noël a donné naissance à une kyrielle de spécialités parmi lesquelles les pompes et le gibassier. « Pour nos clients, la pompe a une odeur de fête », confesse avec un grand sourire Nadine Paillole. Depuis 15 ans à la tête du Fournil du Logis Neuf à Allauch, Nadine et sa soeur Sylvie ont inauguré la boulangerie-pâtisserie Elyse, dans le 12e arrondissement de Marseille, il y a un an et demi : « Nous avons baptisé ce deuxième commerce du nom de notre grand-mère » poursuit l’énergique quadragénaire la voix teintée d’émotion.
Boulangers, pâtissiers et même un tourier (1) travaillent aux côtés des deux jeunes femmes, dans le strict respect des règles artisanales. « La pompe, les Provençaux l’adorent. C’est un dessert symbolique indissociable des 13 desserts, c’est un signe de fête et de partage entre amis ou en famille. Au marché de Noël d’Allauch, ma soeur et moi tenons un chalet qui vend des pompes et il n’est pas un passant qui ne vienne les goûter » dit Nadine Paillole. Originellement parfumées à l’huile d’olive, les pompes, sorte de brioche levée, se déclinent également au beurre (2). Nadine, comme nombre de Provençaux de souche, l’apprécie juste à sa sortie du four « encore tiède » ou le lendemain de son achat, juste un peu rassise trempée dans le café : « Quelque soit le moment où on la mange, la pompe est délicieuse, trempée aussi dans du vin rouge ou au goûter des enfants, poursuit cette maman intarissable sur le sujet. Chez nous, les pompes à l’huile représentent 60% des ventes contre 40% pour la part réservée aux pompes au beurre ».
Sans oublier le gibassier…
Et comme on parle de tradition, chez Elyse, on prépare des gibassiers en quantités : « Le gibassier ressemble à la pompe mais c’est une pâte biscuitée, friable qui, au plus elle vieillit, au plus elle gagne en saveurs ». Là encore, les adeptes de tradition se régaleront du gibassier à l’anis, le même que celui que le papa de Marcel Pagnol glissait dans sa gibecière avant de partir à la chasse (3). « Nous en proposons aussi à l’huile d’olive et aux zestes d’orange » complète Nadine avec gourmandise. Après Noël et la Saint-Sylvestre, arrivera le temps de l’Epiphanie. Janvier est un mois important pour les boulangers et pâtissiers car le gâteau des rois sera de tous les repas durant cette période : « Nos gâteaux des rois ont été élus meilleurs gâteaux des rois du département des Bouches-du-Rhône par le syndicat des boulangers en 2013-2014 », ajoute non sans fierté Nadine. Alors, cette année encore, il faudra être à la hauteur des attentes des clients.
Pompes à l’huile et pompes au beurre de 7,50 € à 25,50 € ; gibassier : 7,90 €.
Boulangerie-pâtisserie Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1915, Marseille 12e arr. ; infos au 04 91 19 21 15.
Le Fournil du Logis Neuf, 98 avenue Leï Rima, 13190 Allauch ; infos au 04 91 68 20 54.
Photos Patrick Desgraupes
(1) Pâtissier spécialisé dans les pâtes (brisée, feuilletée, sablée). Un tourier est le garant d’un bon croissant,
d’une belle et savoureuse brioche. Ils sont devenus rarissimes, 95% des boulangers préférant acheter des viennoiseries
surgelées et vous faire croire qu’elles sont réalisées maison.
(2) Dans son livre « Cuisines et fêtes en Provence » (Edisud Ed.), Marion Nazet donne la recette des pompettes
au beurre directement inspirée des recettes de Marie Gasquet à la fin du XIXe siècle.
(3) « La Gloire de mon Père »
Sur une photo dans leur boulangerie où on les voit toutes les deux ensemble, elles sont bien mignones. Mais un gros bémol : elles portent des jeans minables…J’estime que ça gâche tout ! Dommage !!