Préparation : 20 min / Cuisson : 60 min
Votre marché pour 4 personnes : 250 grammes de foie gras cru ; 400 grammes de cèpes frais ou surgelés ; 3 échalotes ; 2 cuillères à soupe de graisse de canard ; 1 litre de bouillon de volaille ; 2 cuillères à soupe de crème fraîche ; 1 pincée de muscade râpée ; 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ; de l’armagnac, du sel et quelques tours de poivre du moulin.
On y va : nettoyer les cèpes frais avec un torchon humide puis les émincer finement. Éplucher et émincer les échalotes. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, et faire revenir les échalotes pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes émincés et laisser cuire encore 8 minutes en remuant bien. Ajouter le bouillon de volaille, couvrir, et laisser mijoter 45 minutes. Mixer la préparation, en incorporant la crème fraîche, le sel, le poivre et la muscade. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et l’ajouter à la préparation, laisser épaissir à feu doux, en remuant régulièrement. Détailler le foie gras cru en petits dés, saler, poivrer puis les répartir dans 4 bols. Ajouter quelques gouttes d’Armagnac dans chacun d’eux. Verser le velouté de cèpes au foie gras. Servez aussitôt dans des bols très chauds.
Bonus : deux autres idées à base de cèpes.
