A lire

► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

A suivre

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

Cassis

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie  française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

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Mes recettes

Un power bowl au saumon et quinoa

9 mars 2017
grandpastis
3 minutes de lecture

Un power bowl au saumon et quinoaPréparation : 20 min / Cuisson : 20 min / Repos 3h

Votre marché pour 4 personnes : 1 pomme granny-smith ; 1 bulbe de fenouil ; 130g de quinoa rouge ; 3 pavés de saumon (+/- 360 g) ;  la moitié d’un concombre ; 1 oignon nouveau émincé ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de noisettes concassées et le jus d’un demi citron jaune.
Marinade pour le saumon : 3 cuil. à soupe d’aneth ciselé ; 1 cuillère à café de fleur de sel ; 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ; 1 cuillère à café de poivre moulu ; 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée et le zeste d’un citron.
Crumble aux anchois : 3 filets d’anchois au sel ; 100g de pain au levain ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à café de zestes de citron jaune et un peu de poivre du moulin.

On y va : rincer les graines de quinoa et les cuire dans 600 ml d’eau salée pendant 20 minutes. Bien égoutter et laisser refroidir. Les mélanger avec l’oignon nouveau et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Réserver au frais. Sécher les pavés de saumon et les placer dans un plat creux. Mélanger tous les ingrédients de la marinade puis en recouvrir les pavés. Filmer et placer au frais pendant 3 heures.
Préchauffer le four à 125°C pour le crumble aux anchois. Couper le pain en fines tranches. Les déposer sur une plaque et les badigeonner d’huile d’olive. Déposer les filets d’anchois sur les tranches. Enfourner 15 minutes. Mixer le tout grossièrement, y ajouter le zeste de citron et un peu de poivre. Mélanger et réserver.
Retirer le film plastique des pavés de saumon et les placer au congélateur 10 minutes. Émincer le fenouil, le mélanger avec un peu de jus de citron. Laver et couper la pomme en cubes, ajouter du jus de citron, mélanger et réserver. Couper le demi concombre en fines tranches. Sortir le saumon du congélateur et couper les pavés de saumon en cubes.
Dresser chaque power bowl en répartissant le quinoa rouge. Disposer joliment le concombre, les cubes de pomme, le fenouil et déposer au centre le saumon. Rajouter dans chaque bol 1 cuil. à soupe de crumble d’anchois et des noisettes grillées. Accompagner chaque power bowl d’une bière de printemps bien fraîche.

Bonus : des recettes de power bowl en version salée et sucrée.

Photo de Patricia Kettenhofen pour les Brasseurs de France