Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Guilhem Sevin chez Christian Etienne, à l’heure du premier bilan

Guilhem SevinChristian Etienne parlait de sa succession depuis 2 ans avec son second de cuisine. Les choses se sont précisées début 2015, avec la signature définitive des actes de vente le jeudi 3 mars 2016. Le restaurant dans lequel Christian Etienne, maître cuisinier de France, homme engagé dans la vie politique avignonnaise et grand défenseur des produits emblématiques provençaux, a fait carrière, changeait de main. Le maître a passé le flambeau à celui qui a travaillé à ses côtés 16 années durant : Guilhem Sevin. Les semaines, les mois sont passés et voilà le couple Guilhem et Corinne Sevin maître chez lui. « Au tout début, les fleurs ça me manquait terriblement, avoue Corinne Sevin qui a vendu sa boutique de fleuriste pour seconder son époux cuisinier. Les fleurs, la nature, c’est la quintessence de ma vie mais 2 ans plus tard, je me suis intégrée dans l’équipe et je me sens à ma place maintenant ». « Le restaurant est assez fleuri, il déborde de couleurs, c’est vivant, ça évolue tous les jours », complète le chef ravi de cette féminine-touch.
« Il faut laisser du temps au temps, assène, philosophe, Guilhem Sevin. En mars 2018, cela fera 2 ans qu’il y a eu le passage de flambeau et certains clients s’étonnent encore de ne plus croiser Christian Etienne… Nous  réfléchissons à faire évoluer le logo et à prendre plus encore nos marques. On a beaucoup transformé ce restaurant mais dans les limites de ce qu’autorise un monument historique »… Le menu tomate durant les 3 mois d’été, le menu truffe, le menu porc ou petits légumes au printemps demeurent tout comme le chariot des pains et fromages qui ont, eux aussi, accompagné les évolutions.

« Etre gueulard ne sert à rien »
« J’ai toujours eu les cheveux blancs, c’est ma nature et notre enthousiasme demeure, assure le chef qui précise : La casquette de chef d’entreprise me pousse à tout savoir, tout décider et mieux déléguer. C’est difficile, ça s’apprend, il faut du temps. Nous sommes dans un métier de détails, il faut surveiller les cuissons, les assaisonnements »… Se reconnaissant volontiers « bon pédagogue et de nature calme », le chef Sevin se souvient de ses « propres erreurs des débuts » et assure qu’être « un gueulard c’est contre-productif avec l’équipe. Je préfère les associer à la composition des cartes et à la prise de décisions. Si j’impose tout, je sais que ce sera moins efficace que si j’incite tout le monde à participer ».

Et demain ? « Avec humilité, je souhaite qu’on parle moins de moi et plus du restaurant comme une institution » dit Guilhem Sevin. « Nous voulons chouchouter nos clients, les câliner, marquer une pause dans une vie qui va trop vite, enchaîne Corinne. Je voudrais que mon mari obtienne une deuxième étoile et proposer un luxe accessible à tous, rester simples dans un esprit de proximité ».
L’équipe, composée du maître d’hôtel Jean-Claude Ange Albert, de Christophe Basile, de Blandine à la pâtisserie et de Frédéric Van Decavel à la sommellerie est en ordre de marche derrière son chef. « Je souhaite à mon mari d’être toujours bien entouré, murmure Corinne Sevin qui regarde au loin les côtes du Rhône par-delà l’imposant palais pontifical. Je lui souhaite aussi une inspiration inépuisable »

10, rue de Mons à Avignon. Tél. : 04 90 86 16 50.

Photo Mary Laetitia Gerval

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