Votre marché pour 6 personnes : 300 g de fromage frais lisse ; une demi botte de ciboulette ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 1 pincée de sel fin
Pour la garniture : 1 salade frisée ; 50 g de noisettes torréfiées ; 6 champignons (cèpes, des girolles, des lactaires) ; 100 g de tome (fromage affiné de vache ou de brebis si possible de 12 à 18 mois) ; 60 g de truffes noires hachées ; 1 filet d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.
On y va : battre légèrement le fromage frais dans un cul de poule à l’aide d’un fouet, tailler finement la ciboulette et incorporer. Ajouter le piment d’Espelette, remuer et dresser au fond de l’assiette 2 bonnes cuillères à soupe.
Équeuter la salade frisée et nettoyer là, essorer et réserver. Torréfier les noisettes, couper en deux sur une plaque à pâtisserie, cuire 6 minutes dans un four à 180°C, réserver. Laver les champignons et tailler à la mandoline sur de 2 mm d’épaisseur. Ajouter dans l’assiette et sur le fromage frais assaisonné, de façon régulière la salade frisée, des copeaux de champignons blonds, les noisettes torréfiées. Parsemer la truffe hachée et râper le fromage affiné et arroser d’un filet d’huile d’olive l’ensemble et ajouter la fleur de sel.
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