Comment lire et comprendre le Michelin 2018 ?

Quarante-huit heures après la présentation du guide Michelin 2018, beaucoup s’interrogent sur la ligne éditoriale du bibendum clermontois. Ce qui se profilait ces dernières années se confirme en 2018 plus encore : le guide Michelin est devenu un guide prônant une gastronomie et un service intenables pour des entreprises familiales comme la France en a eues pendant des décennies. Les exigences des inspecteurs sont devenues telles qu’aucun restaurant seul ne peut plus les satisfaire ; année après année, la part des grands groupes finançant ces danseuses gastronomiques va croissant, les entreprises familiales jetant l’éponge.
Dans la famille Bras on assure que la pression n’est plus supportable ; dès en 2006, Antoine Westermann, puis Alain Senderens un an plus tard, ont montré la voie, suivis par Olivier Roellinger ou, en Provence, René Bergès à la Table de Beaurecueil. La liste des chefs qui ne veulent plus dépendre du guide rouge s’allonge tous les ans. On ne parle que des 2 et 3 étoiles mais ils se comptent par dizaines, ces petits qui leur emboîtent le pas et prennent leurs jambes à leur cou… Avant de pleurer chez le banquier.

En 1997, les têtes pensantes du marketing ont eu une idée géniale : créer les Bibs gourmands. Voilà ce qu’on peut lire sur le site même du guide : « Le Bib Gourmand est synonyme de cuisine de qualité… au meilleur prix. L’assiette peut être aussi belle que l’addition légère : toutes ces adresses proposent au moins un menu (entrée, plat et dessert) pour un maximum de 33 € en province et 37 € à Paris. Le message est simple : pas besoin de se ruiner pour se régaler ». On se pince pour être sûr de ne pas rêver. Le propos est ambigu : faut-il comprendre que le Bib gourmand est le seul avenir de « la restauration du quotidien » ? La lecture de la phrase : « pas besoin de se ruiner pour se régaler » fera plaisir aux cuisiniers qui font la course aux étoiles…

Le marché se segmente et le guide Michelin dans sa version papier ne se vend plus en France. Si on dépasse la barre des 50 000 exemplaires cette année, ce sera beau. Michael Ellis, le grand chef d’orchestre du guide, destine désormais la bible rouge à des touristes étrangers qui paieront le prix fort ; en contrepartie, la prestation doit être exceptionnelle : cadre, cave, vue, personnel… tout compte. Les cuisiniers qui ne misent que sur leur cuisine pour décrocher l’étoile sont dans l’erreur car aujourd’hui la forme (le cadre) compte autant que le fond (l’assiette). Quant aux Français, ils se reportent sur le guide des Bonnes tables à petits prix (les fameux Bibs gourmands). Les chefs titulaires d’un Bib se réjouissent et affichent un chiffre d’affaires de +30% comme jadis ceux qui avaient une étoile. En 2017, Michelin a pris 40% des parts dans le guide du Fooding : c’est toujours bon d’avoir un pied chez le concurrent et de le corseter. Cette stratégie permet au guide d’être présent sur tous les créneaux, la gastronomie de luxe, les bonnes tables à petits prix et la gastronomie urbaine-branchée-qui-bouscule-les-codes…

Les chefs qui, en toute honnêteté, continueront à penser que Michelin ne s’intéresse qu’à la cuisine risquent d’avoir de plus en plus de mal à décrocher voire conserver leur(s) étoile(s). Le Bib seul avenir de la bonne cuisine française ? On le parierait presque…

L’intégralité des étoilés 2018 en Provence