Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Deep : la torréfaction-coffe shop de Tony pour (re)découvrir un bon café

coffe shopUne torréfaction et un coffee shop : deux univers en un espace. Tony Collins a le sourire facile, la poignée de main franche et l’enthousiasme contagieux. Tendant une tasse à café, il affirme : – Un café ça n’est pas qu’âcre ni amer ». Son coffee shop a ouvert il y a quelques jours à peine, rue Glandevès. Banc en façade, clientèle jeune et avide de qualité, la petite échoppe fait déjà beaucoup parler. « A New York, la culture du café est très développée, assure ce jeune entrepreneur qui a grandi entre Los Angeles et New York. Cette nouvelle approche qualitative du café est arrivée à Paris il y a 10 ans et essaime désormais en région. A Marseille, les gens aussi veulent du goût, des origines, de la qualité ».

coffe shop deep
Tony Collins (à g.) et Adrien, deux experts ès-café intarissables sur le sujet
De méthodes en process

La méthode sèche : on récolte les cerises de café qu’on laisse sécher au soleil pendant 3 semaines environ. La pulpe sèche, rétrécit puis durcit. On obtient après torréfaction des cafés plus « sauvages ».
Le process café lavé : les cerises de café sont dépulpées 12h maximum après leur récolte. Les grains ont conservé leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage et brassés entre 12 et 36 heures. Ils sont ensuite séchés.
Le honey process n’est possible qu’avec des cerises ramassées à la main ; il mélange deux méthodes : lavé/nature. La cerise de café est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est séchée au soleil comme pour la transformation nature. Le mucilage qui enveloppe le grain demeure et lors du séchage, il intègre alors le grain de café.
En 2015, Tony songeait à fonder un coffe shop à Brooklyn : « Je suis venu passer les fêtes de Noël chez ma mère, se rappelle Tony Collins. Je pensais m’installer à Brooklyn et c’est en me rendant compte que je ne trouvais pas ici ce que je cherchais que j’ai décidé de revenir m’installer à New York, loin de la neige et du froid ». Un retour aux sources pour cet ancien lycéen de Sainte-Trinité à Mazargues qui a aussi vécu 10 ans à Paris.

« L’ennemi n°1 du café, c’est l’oxydation ; il faut donc adapter la mouture du café à la pression de la machine, penser au temps de contact eau-mouture… On n’envisage pas le café de la même façon selon qu’on le préfère expresso, à pompe, à la méthode douce, au filtre. Servir un café ça demande un effort, une démarche » assène Tony.
Pour l’heure, 4 provenances sont proposées chez Deep : Tanzanie, Brésil, Rwanda et Salvador ; « lorsqu’on parle de terroir, il faut comprendre le mot dans une acception plus large » explique le trentenaire. Trois process (lire par ailleurs) permettent là encore de différencier les grains et expliquent les variations de goût. « Personnellement, je recommande toujours de goûter un café sans sucre pour en mesurer les saveurs intrinsèques, ensuite, libre au consommateur de rajouter du sucre ou pas » dit Tony. Avec son compère Adrien qui travaille dans l’univers du café depuis 10 ans, le coffe shop Deep regorge de projets : « Nous allons créer une école de café pour les pros et les particuliers » confient les deux caféinomanes.

Outre la gamme de cafés, Tony a sélectionné pour son coffee shop quelques douceurs vegan concoctées par le duo de OhFaon ! : « Je suis moi même vegan et je ne me suis pas posé de question, c’était une évidence » glisse Tony. D’ici quelques semaines, un plat du jour sera également servi au déjeuner « mais je ne veux pas me précipiter, on verra quand on sera fin prêt ». Ce que la France, pays de l’excellence gastronomique, a fait pour le vin et la restauration, elle doit le faire pour le café ; l’Hexagone accuse un coupable retard sur le café, le train du renouveau est lancé.

Deep torréfaction-coffee shop, 15, rue Glandevès, 1er arr.

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