Préparation : 45 min / Pas de cuisson
Votre marché pour 4 personnes : 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau né, élevé et abattu en France ; quelques brins de coriandre fraîche ; 100 g d’amandes entières ; de la fleur de sel.
Pour les pickles : 1 oignon rouge ; 50 g de sucre ; 10 cl de vinaigre blanc.
Pour la sauce tonnato : 50 g de parmesan ; 80 g de thon en boîte à l’huile d’olive ; 10 ml du jus d’un yuzu ou d’un citron vert ; 10 cl d’huile d’olive ; 1 cédrat de Corse et un peu de piment d’Espelette en poudre.
On y va : commençons par préparer les pickles d’oignon rouge. Faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver. Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.
Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
Photo Amélie Roche
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