Marseille

► Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
• Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Mes recettes

Suprêmes de volaille fermière aux morilles

15 avril 2019
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grandpastis
2 minutes de lecture

morillesPréparation : 10 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets de volailles fermières des Landes ; 50 g de beurre ; 300 g de morilles fraîches (ou 60 grammes de morilles déshydratées) ; 1 bouteille de vin blanc sucré ; 1 litre de crème ; 500 g de tagliatelles fraîches ; 50 g de magret fumé.
Bouquet garni : 100 g d’échalotes ; 2 gousses d’ail pelées et dégermées ; 1 pincée de piment de d’Espelette ; thym et romarin, trois feuilles de laurier.

On y va : faites revenir le bouquet garni dans le beurre, salez, poivrez, puis ajoutez les morilles. Bien mélangez. Versez par-dessus le vin blanc et la crème. Laissez réduire la crème à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Pochez les suprêmes de volaille fermière des Landes dans la sauce aux morilles pendant 8 minutes. Faites cuire les tagliatelles, puis ajoutez le magret fumé coupé en julienne et la moitié de la crème aux morilles. Dressez les assiettes en enroulant les tagliatelles au magret fumé et en disposant à coté les filets de volailles nappés de sauce aux champignons.

Bonus : et la sauce au vin jaune, vous y avez pensé ?

photo © J.-C. Amiel – M. Leteuré

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