La nature a horreur du vide. Depuis la fermeture de Louison, le restaurant que pilotait le cuisinier marseillais Gérald Passédat, le restaurant de la Villa La Coste cherchait un nouveau souffle. La magnifique sculpture « the Couple », œuvre majeure de la sculptrice française Louise Bourgeois, suspendue au plafond de verre du restaurant, contemple, depuis le 29 juillet et jusqu’au 1er septembre le travail de la chef Hélène Darroze et de ses équipes, tout juste arrivées de Londres. « Le restaurant the Connaught est fermé pour deux mois de travaux et c’est pour cette raison que j’ai proposé à Paddy (surnom de Patrick McKillen), propriétaire des deux lieux, Château La Coste et the Connaught, de venir ici pendant les travaux avec mes équipes pour installer un pop-up à Villa La Coste, explique Hélène Darroze dans un entretien publié ce 2 août dans le quotidien local La Provence. Il a trouvé que c’était une excellente idée. Un tiers de l’équipe est là, pour travailler dans ce cadre sublime ».
Comme il se doit, la cuisinière promet une cuisine locale et revendique un ancrage en Provence « grâce aux années passées avec Monsieur Ducasse. Pour moi, cette cuisine a toujours été très inspirante, très riche, très généreuse (…) et a toujours eu ses lettres de noblesse » poursuit Hélène Darroze dans cette même interview à La Provence. « Alain Ducasse a fait connaître cette cuisine et fait par exemple arriver l’huile d’olive sur toutes les tables. Même s’il était, comme moi, originaire du Sud-Ouest et que, dans sa cuisine de Méditerranée, il introduisait des produits du Sud-Ouest ».
Pour illustrer ce grand mix de la cuisine du Sud mêlant le meilleur du Sud-Ouest et du Sud-Est, Hélène Darroze propose au déjeuner une « salade niçoise aux olives Taggiasche, anchois de Collioure et ventrèche de thon confite » et un « Melon de Cavaillon et jambon noir de Bigorre », un « Pavé de thon rouge de Méditerranée rôti comme un steak, ratatouille niçoise » ou un « Coquelet jaune des Landes rôti en crapaudine aux olives vertes de Lucques, citrons du pays et romarin ».
Pour le dîner, aux « Ravioli de chèvre frais de la ferme de Laurence Chaullier-poivre Voatsiperifery et fleur de thym citron, consommé d’oignons doux de Saint-André » succède une « Pièce d’agneau de Sisteron rôtie au serpolet et à l’ail rose de Provence, aubergines grillées, yaourt grec, jus du déglaçage ». Un « Fontainebleau au fromage blanc, compote d’abricots Bergeron » et le « Parfait glacé au chocolat Araguani, compote de cerises tièdes » apportent la note sucrée finale.
Retour à Top Chef
Côté tarifs, la raison semble revenue en ces murs avec un prix médian au déjeuner aux environs de 77-80 €. Pour le soir, il faudra dégainer 155 € pour le menu dégustation, et 95 € à la carte. Après le départ de Gérald Passédat qui n’a pas convaincu en dépit de l’étoile du guide Michelin qu’il avait décrochée pour Louison, le château La Coste a décidé de nous offrir une expérience mondialisée. Qu’on en juge : propriétaire irlandais, sélection d’artistes internationaux, cuisinier argentin (Francis Mallmann) et équipe londonienne (un tiers de l’équipe a quitté le quartier de Mayfair à Londres pour ce mois provençal). Pour l’heure, Hélène Darroze parle de « restaurant éphémère » mais n’exclut pas de rester peut-être à La Coste en dépit des trois restaurants qu’elle dirige par ailleurs. Ce sont les clients et la tonalité de ce mois test qui décideront de l’avenir. La seule chose de sûre, c’est qu’elle rempile pour une sixième saison sur M6 avec Top Chef.
Villa La Coste, 2750, route de la Cride, 13610 Le Puy Sainte-Réparade. Infos au 04 42 50 50 00.
Photo DR – The Connaught
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