Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Restaurants en Provence

La Chassagnette, pays de cocagne du roi Arnal

ChassagnetteSi on avait prédit à Armand Arnal, ce jour d’avril 2006 où il mit le pied pour la première fois sur les terres de la Chassagnette, qu’il y écrirait les plus belles pages de son histoire, l’aurait-il cru ? Au fil des années, cette bergerie tout comme son environnement ont bien changé. La bâtisse s’est muée en maison de charme ; au jardin, ponctué d’oeillets d’Inde et d’ipomées, est venu s’adjoindre un potager de deux hectares. Le petit ruisseau qui irrigue la propriété est toujours là, suscitant un mélange étonnant d’éternité et de changement. Invariablement, lorsque sonne l’heure des services, le ballet de la salle et de la cuisine entrent en harmonie avec le site, ne faut-il pas déceler-là un des indices du haut niveau ?

ChassagnetteA la Chassagnette, la partition est majoritairement végétale. Lorsque s’éloignent les suffocantes chaleurs de l’été, Arnal, à l’instar de son potager, retrouve une belle vigueur qui ne le quittera pas de tout le repas. Chaque jour, la jeune sommelière imagine des mélanges de jus, à l’extracteur, filtrés ou pas, toujours gourmands. Aujourd’hui, au jus de mirabelles se mêle une infusion sauge-cassis réveillée d’un trait de citron. La farandole de mises en bouche débute, socca-courgettes et poichichade, chou à l’encre de seiche farci à la brandade et citron confit, tartelette betterave et tempura de fleurs de courgettes. Le ton est donné, le repas sera herbacé, chlorophyllien et terrien.

Entre la douceur et l’acidité de la purée de blettes-épinards et gaspacho de betterave, le coeur balance. Le pressé de courgettes aux arômes de verveine est servi chaud, agrémenté d’un trait de yaourt de chèvre très à propos. La composition gagne en élégance avec un riz de Camargue (bien sûr) à l’ail confit et romarin. A la façon d’un pointilliste, Arnal joue par petites touches, un éclair iodé, une virgule sucrée, l’assiette surprend et s’harmonise au fil du repas. Son dessert, les lentilles confites sirop de vanille et coings cuits infusés vanille-compotée de coing-glace vanille citron vert, surprend d’abord, ravit ensuite par la finesse et la pertinence du discours.

ChassagnetteAlors faut-il aller à la Chassagnette ?
Oui car le chef a quelque chose à raconter et le dit bien. On partage moins ici un repas qu’une conception très contemporaine et personnelle de la cuisine. Arnal a des convictions et les partage avec tact et un rare talent persuasif. Oui parce que le service est décontracté, amical et jamais obséquieux. Oui parce que le pain à la farine de riz, les petits cubes de pâte de fruit et le cookie chocolat qui accompagnent le café sont régressifs et délicieux. Oui car la Chassagnette montre la voie à certains cuisiniers qui imaginent d’abord leur carte sans se soucier du marché : « J’ai vite compris que je n’étais pas à Rungis, expliquait Armand Arnal au quotidien Le Monde voilà 3 ans. Il fallait se mettre en retrait de ce jardin et savoir attendre ce qu’il avait à me donner. C’est lui qui m’a le plus aidé à évoluer » Humilité et professionnalisme.

Mas de la Chassagnette, le Sambuc, 13200 Arles ; infos au 04 90 97 26 96. Formules 55, 74, 85, 90, 115 et 125 €.

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