Préparation : 15 min / Cuisson : 20 min
Votre marché pour 4 personnes :
pour la purée de topinambours : 400g de topinambours ; 100 g de pommes de terre à chair farineuse ; 10 cl de lait entier bio (le demi-écrémé fera l’affaire) ; 5 grammes de sel et 5 cl de crème liquide entière ; 30g de beurre doux ; 3 cl d’huile de noix ; 10 grammes de sel fin ; 4 tours de moulin à poivre.
pour le parmentier : 300 grammes de boeuf haché (les restes d’un pot-au-feu, d’une daube feront l’affaire) ; un quart de botte de persil plat ; deux échalotes et demi ; 2 gousses d’ail pelées et dégermées ; 1 feuille de laurier ; 5 g de sel fin ; 4 tours de moulin à poivre ; 3 cl d’huile d’arachide.
pour le crumble de noix : 50 grammes de beurre doux bio ; 50 g de poudre d’amande ; 50 g de farine de blé ; 30 g de cerneaux de noix et 50 g de mimolette vieille.
On y va : commençons par le crumble de noix. Mixer finement ou râper la mimolette, hacher les noix. Puis dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier.
Purée de topinambour : éplucher les topinambours et les pommes de terre, les couper en quartiers. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d’eau froide. Porter à ébullition, puis saler (s’assurer de la cuisson en les piquant). Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’un fouet. Détendre ensuite légèrement la purée avec le beurre, la crème et l’huile de noix afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.
Le parmentier : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis effeuiller le persil et le concasser grossièrement. Dans une poêle avec un filet d’huile, colorer rapidement la viande hachée. Ajouter les échalotes et les gousses d’ail non épluchées, puis cuire à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le persil, assaisonner de sel et de poivre, puis verser un verre d’eau. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Enfin, retirer le laurier et les gousses d’ail de la viande.
Dressage : placer une couche de bœuf au fond du bocal, puis ajouter la purée de topinambour. Parsemer le tout avec le crumble et enfourner à 180 °C pendant 10 minutes. Servir avec une salade croquante.
Bonus : que faire avec de la joue de boeuf ? et avec des restes de poisson (là, c’est avec des rougets mais ça marche très bien avec d’autres poissons) ?
Photo Spatule Prod’
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